Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
Chef Errico Recanati
Ingredienti
2 Porri
1,5 kg Patate Pagliarino a pasta bianca
2 Foglie di alloro
Olio
Sale
Pepe bianco
Brodo vegetale
2 Fette di pancetta
500gr Pecorino di fossa
2 Fogli di colla di pesce
250gr Latte
200gr Farina
1 Uovo
Prima di cominciare
Lavare e tagliare i porri finemente e tenere da parte. Lessare 500gr di patate in acqua e sale, quindi sbucciare e tagliare il restante chilo di patate in fettine sottili.
Per la base del piatto
Stufare i porri con 2 foglie di alloro e cuocere le patate con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale, quindi regolare di sale e di pepe. A patata cotta, frullare e setacciare il composto e lasciarlo riposare.
Patata 1: Lo Gnocco
Per l’interno dello gnocco di patata, creare una fonduta con 250gr di latte e 500gr di pecorino di fossa. Nello stesso momento, mettere a bagno la colla di pesce, quindi unirla alla fonduta. Con l’aiuto di stampini a mezza sfera preparare delle semisfere che verranno momentaneamente lasciate da parte, mentre si andrà a preparare lo gnocco con 500gr di patate, 200gr di farina, un uovo, sale e pepe. A impasto ultimato, stenderlo con il matterello e, con l’aiuto di un coppa pasta, coppare tutti i dischi dove poi inserire le sfere di fonduta di pecorino.
Patata 2: La Patata Arrosto
Tagliare due patate in forma ovale, sbiancarle in acqua salata e successivamente rivestirle con la pancetta.
Patata 3: La Patata Fritta
Tagliare una patata a julienne, lasciarla in acqua fredda e poi friggerla.
Composizione del piatto
In un piatto fondo mettere la crema di patate alla base e contemporaneamente cuocere gli gnocchi farciti con pecorino di fossa. Passare le patate arrostite in forno per dare una consistenza più croccante. Adagiare il tutto al centro del piatto e terminare friggendo a 160° la julienne di patate
da posizionare poi al centro per dare una sensazione di altezza al piatto e soprattutto per dare il contrasto della croccantezza.
Ristorante Andreina*
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
Chef Errico Recanati
Ingredienti
2 Porri
1,5 kg Patate Pagliarino a pasta bianca
2 Foglie di alloro
Olio
Sale
Pepe bianco
Brodo vegetale
2 Fette di pancetta
500gr Pecorino di fossa
2 Fogli di colla di pesce
250gr Latte
200gr Farina
1 Uovo
Prima di cominciare
Lavare e tagliare i porri finemente e tenere da parte. Lessare 500gr di patate in acqua e sale, quindi sbucciare e tagliare il restante chilo di patate in fettine sottili.
Per la base del piatto
Stufare i porri con 2 foglie di alloro e cuocere le patate con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale, quindi regolare di sale e di pepe. A patata cotta, frullare e setacciare il composto e lasciarlo riposare.
Patata 1: Lo Gnocco
Per l’interno dello gnocco di patata, creare una fonduta con 250gr di latte e 500gr di pecorino di fossa. Nello stesso momento, mettere a bagno la colla di pesce, quindi unirla alla fonduta. Con l’aiuto di stampini a mezza sfera preparare delle semisfere che verranno momentaneamente lasciate da parte, mentre si andrà a preparare lo gnocco con 500gr di patate, 200gr di farina, un uovo, sale e pepe. A impasto ultimato, stenderlo con il matterello e, con l’aiuto di un coppa pasta, coppare tutti i dischi dove poi inserire le sfere di fonduta di pecorino.
Patata 2: La Patata Arrosto
Tagliare due patate in forma ovale, sbiancarle in acqua salata e successivamente rivestirle con la pancetta.
Patata 3: La Patata Fritta
Tagliare una patata a julienne, lasciarla in acqua fredda e poi friggerla.
Composizione del piatto
In un piatto fondo mettere la crema di patate alla base e contemporaneamente cuocere gli gnocchi farciti con pecorino di fossa. Passare le patate arrostite in forno per dare una consistenza più croccante. Adagiare il tutto al centro del piatto e terminare friggendo a 160° la julienne di patate
da posizionare poi al centro per dare una sensazione di altezza al piatto e soprattutto per dare il contrasto della croccantezza.
Ristorante Andreina*
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
Tel. 071 970124
Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
Filetto di branzino impanato alle olive nere, purea di patate all’olio d’oliva
Chef Italo Bassi e Riccardo Monco
Ingredienti per 4 persone
1 / 2 kg. di filetto di branzino pulito dalle spine e nella parte più alta; 150 gr. di olive nere snocciolate; 200 gr. di semola; 200 gr. di patate; 2-3 scalogni; 50 gr. d’olio d’oliva extra vergine; sale e pepe q.b.; 2 ramoscelli di timo fresco
Procedimento
Tritate le olive nere fino a ottenere una purea abbastanza grezza, sfogliare il timo e mescolarlo alla semola. Tagliare il branzino in quattro tocchi più uguali possibili, coprirne un lato con la purea di olive e passare ogni pezzo così ottenuto nella semola con il timo. Riservare in frigo.
Cuocere le patate in acqua bollente salata, scolarle, pelarle e passarle al setaccio. Nel frattempo, tritate molto finemente lo scalogno e saltarlo all’olio d’oliva, senza farlo imbrunire. Mescolare la purea di patate allo scalogno e aggiustare con olio d’oliva extra vergine, sale e pepe secondo necessità. Mantenere in caldo. Cuocere il pesce con un goccio d’olio in padella antiaderente per 3 minuti e coprire, per altri 3 minuti, in modo da spartire bene il calore. Adagiare ogni filetto sulla purea di patate e cospargere di un filo d’olio crudo. Servire ben caldo.
Ristorante Enoteca Pinchiorri***
Via Ghibellina, 87 I
50122 Firenze
Tel. 055 242777
Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
Chef Matteo Metullio
Ingredienti
Per il maialino
1 Maialino da latte intero da 3kg
1 Rametto di timo
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di maggiorana
1 Foglia di salvia
Per la spuma di patate bruciate
5 Patate
1lt Panna
200gr Latte intero fresco
Sale q.b
Pepe q.b
1 Foglia di alloro
Per i contorni
3 Rapanelli baby
1 Anguilla fresca da 500gr
6 Cipollotti di media-piccola dimensione
10gr Caviale Prunier
Per la salsa di maialino
1kg Ossa di maialino
1kg Ossa di vitello
2 Carote medie
2 Cipolle
2 Gambi di sedano
1 foglia alloro
10 bacche di pepe in grani
1 Pomodoro
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
10 lt Acqua fredda
Per la guarnizione del piatto
Fiori di borraggine
Foglie di amaranto
Procedimento
Per il maialino
Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.
Per la spuma di patate bruciate
Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.
Per i contorni
I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.
Per la salsa
Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.
Composizione del piatto
Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.
La Siriola* - Hotel Ciasa Salares
Strada Pre de Vì, 31
39030 San Cassiano (BZ)
Tel. 0471 849445
