Chef Joan Roca
Ingredienti per 4 persone
Per i polipetti
16 Polipetti
Salamoia per pesce (ricetta base)
Olio extra vergine di oliva
Per la scacchiera di calamaro
3 Calamari
Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
El Celler de Can Roca***
C/ de Can Sunyer, 48
17007 Girona (Spagna)
Tel. (+34) 972222157
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Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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Per i polipetti
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Olio extra vergine di oliva
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Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
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Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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MORSI & RIMORSI
Viale Pasubio 3, Milano. Tel. 02 62086369
PROPONE:
Pasta e patate con Provolone del Monaco Dop.
La pasta e patate ha origini antiche sulle tavole del popolo campano e ormai in tutta Italia. È un piatto che si può mangiare tutto l’anno, avendo ingredienti reperibili in tutte le stagioni. “ A’ munnezzaglia “ così denominata nell’antica tradizione napoletana è composta da 16 tipi di formati di pasta diversi e si sposa benissimo con questo piatto o con altre minestre calde. Oggetto ormai di molte rivisitazioni elemento distinto di questo piatto è il “Provolone del Monaco DOP”, originario dei Monti Lattari, prodotto da latte crudo e stagionato per almeno 6 mesi in grotte di Tufo, da cui percepisce una leggera nota piccante che rende questo piatto povero ricco di sapore e profumo.
PASTA E PATATE CON PROVOLONE DEL MONACO DOP
Ingredienti per 1 persona :
110 g di munnezzaglia
200 g di patate gialle (1 patata grande )
20 g di carote
20 g di sedano
10 g di cipolla dorata
30 g di olio evo
4 pomodori datterini confit
5 g di Zucchero a velo
Prezzemolo tritato
50 g di provolone del monaco grattugiato
Sale q.b
Pepe q.b.
350 ml di brodo vegetale
Per il brodo:
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla dorata
1 foglia di alloro
Procedimento :
1. Mettete in una casseruola 500 ml di acqua fredda, il sedano, la carota , la cipolla e la foglia di alloro, tutto lavato e tagliato grossolanamente. Far andare il brodo a fuoco moderato cercando di non superare la temperatura di 60° - 65° per circa 2 ore, dopodiché lo aggiustate di sale e lo passate con un colino.
2. Per i pomodorini confit, lavate e tagliate a metà i pomodori, li posizionate su una teglia con carta da forno, spolverate con zucchero a velo e li fate stare in forno per un’ora a 100°. ( Li possiamo lasciare anche al sole, considerando che occorrono almeno 24 ore)
3. Lavate, pelate e tagliate a cubetti di circa 1 cm per 1 cm le patate e lasciatele in frigo immerse in acqua per non farle ossidare.
4. Lavate, pelate e tagliate a cubetti di circa 0,5 mm per 0,5 mm il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate ammorbidire dolcemente le verdure finchè non rilasciano più acqua. Aggiungete le patatate, salate e irrorate il tutto con il brodo caldo. Fate cuocere per circa 30 min. fin quando le patate risulteranno morbide.
5. Portate il tutto a bollore e aggiungete la pasta, fate cuocere per 12-13 min dopodiché allontanate la casseruola dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente, una spolverata di pepe nero, i pomodorini confit e il provolone del monaco grattugiato a scaglie. Mescolate bene finchè il risultato non risulta denso e cremoso (Per un risultato meno amidoso, cuocete la pasta per i primi 3 min in acqua salata).
Chef Joan Roca
Ingredienti per 4 persone
Per i polipetti
16 Polipetti
Salamoia per pesce (ricetta base)
Olio extra vergine di oliva
Per la scacchiera di calamaro
3 Calamari
Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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LA TAVERNA VESUVIANA
Via Nuova Saviano, 207, 80040 San Gennaro Vesuviano, Napoli, Italia. Tel.081 5286181.,
Proporrà per la Serata di Gala di PATATA IN BO 2105 Sandwich di gamberi rossi con stracchino, velo di patata lucida DOP di Bologna con gelee di zucca e wasabi, aglio liofilizzato e polvere di crostacei
Ingredienti per 4 persone:
16 gamberi rossi
2 patate DOP bologna
2 spicchi d'aglio nero
Salsa wasabi
150g di stracchino
Germogli di rapa rosso
Svolgimento:
Pulire i gamberi con una leggera torsione, staccare la testa e la coda, metterli in un foglio di carta acetata e batterli appiattendolo, abbatterli nell'abbattitore a meno 20 gradi. Bollire le patate e ricavarne una salsa stemperando con brodo vegetale affinché non diventino lucide.
Composizione del piatto:
In un piatto coppa blow già caldo mettere il primo disco poi farcirlo con lo stracchino ed adagiare sopra l'altro disco di gamberi. Servire con una colta calda di patata ed aggiungere delle gocce di wasabi gelatinate, gocce di zucca e germogli di rapa rossa.
Chef Joan Roca
Ingredienti per 4 persone
Per i polipetti
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Salamoia per pesce (ricetta base)
Olio extra vergine di oliva
Per la scacchiera di calamaro
3 Calamari
Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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Olio extra vergine di oliva
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3 Calamari
Paprica affumicata “de la Vera”
Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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Olio extra vergine di oliva
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Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
Per la composizione del piatto
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Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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Per l’olio di nero di calamaro (si otterranno 60gr)
1 dente di aglio
10 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de harina
50 g de agua
5 g de tinta de calamar
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4 coppe di vetro
Paprica “de la Vera”
Pellicola
Puré di patata (ricetta base)
50gr di segatura di faggio
Procedimento
Per i polipetti
Pulire i polipetti, lasciarli a bagno per 2 minuti nella salamoia e, una volta estratti dall’acqua, asciugarli bene e saltarli in padella con dell’olio evo.
Per la scacchiera di calamaro
Pulire bene i calamari, levare loro la pelle e tagliarli in strisce della larghezza di 0,5 cm.
Setacciare la paprica affumicata sulle strisce di calamaro, avvolgerle con della pellicola formando un cilindro che non deve superare i 4 cm di diametro, quindi congelare.
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare dei dischi di 1mm di spessore e conservare in cella fino al momento del .
Per l’olio di nero di calamaro
Soffriggere il dente d’aglio tritato in olio evo, aggiungere la farina e ottenere così un roux. Incorporare l’acqua e la tinta di calamaro, quindi portare a ebollizione. Toglliere dal fuoco, passare con un colino a maglia fine prima di trasferirlo in alcune pipette da laboratorio.
Preparazione della coppa di vetro
Sul fondo delle coppe di vetro, posizionare una cucchiaiata di paprica affumicata. Coprire con la pellicola trasparente, facendo bene pressione sui bordi della coppa (la pellicola deve risultare liscia, impercettibile). Con l’ausilio di uno spiedo molto caldo, ritagliare la pellicola in eccesso e praticare una piccola incisione sulla parte tesa, per poter poi introdurre, attraverso il buco ottenuto, il fumo.
Composizione finale del piatto
Posizionare una quenelle di purè di patata e due dischi di scacchiera di calamaro sulla pellicola trasparente. Adagiare sula quenelle di purè i polipetti appena saltati in padella. Creare due punti di olio di nero di calamaro ai lati del purè, quindi, per ultimo, con una pipa meccanica e la segatura di faggio, introdurre il fumo attraverso l’orifizio creato nella pellicola.
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