Ricetta proposta da: LA TENDA ROSSA - Chef MARIA SALCUNI

1 Stella Michelin

Piazza del Monumento, 9/14, Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Tel. 055 826132

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 patate ratte

3 anice stellato

50 gr di burro

1 pizzico di pistilli di zafferano

100 cl latte

noce moscata q.b.

sale q.b.

4 acciughe del Mar Cantabrico

5 gr caviale Asedra

PREPARAZIONE

Su una teglia da forno stendere uno strato di sale grosso e cospargerlo con l’anice stellato tritato poi cuocervi le patate ben lavate per 45 minuti a 150° C; appena cotte, tagliare poco più di 1/3 della punta e scavare con attenzione l’interno senza rompere la buccia, passare al setaccio il passato di patate appena ottenuto. Sciogliere lo zafferano nel burro a fuoco basso poi aggiungere il latte ed il passato di patata setacciato, aggiustare di sale e una grattata di noce moscata. Ricomporre la patata con la mousse ottenuta e decorare con l’acciuga e il caviale.

Ricetta proposta da: IL COMANDANTE - Chef SALVATORE BIANCO
1 Stella Michelin

Via Cristoforo Colombo 45, 80133 Napoli

Tel. 081 017 5001 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

500 gr seppia

100 gr bambù

150 gr patate di Bologna DOP

190 gr olio al cardamomo

50 gr succo di limone

10 gr succo di arancia

5 gr brodo vegetale

sale e pepe q.b.

100 gr olio di oliva

20 gr latte di soia

10 gr olive nere dry 

PROCEDIMENTO

Pulire la seppia, avendo cura di recuperare il sacchetto che contiene il nero. Tagliare le seppie in pezzi irregolari e versarli in un bicchiere Pacojet, insieme al nero di seppia, un po’ di sale, pepe e basilico: congelare il tutto e frullarlo per almeno 3 volte.

Setacciare quindi il composto ottenuto e confezionare sotto vuoto con un sacco da cottura; stendere con il mattarello e cuocere il tutto a 68° per 15 minuti.

Cuocere le patate sotto sabbia per circa 1 ora; pulirle ed emulsionarle con olio, latte di soia e olive nere. Preparare un’emulsione con succo di arancia, limone, brodo vegetale e olio al cardamomo. Comporre infine il piatto con il velo di seppia, il bambù cotto al vapore e condito con l’emulsione ricavata dagli agrumi e la salsa di patate.

Ricetta proposta da: LA PERGOLA - Hotel Rome Cavalieri - Chef HEINZ BECK
3 Stelle Michelin

Via Alberto Cadlolo, 101 Roma

Tel. 06 35092152

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

POLPO

500 gr Polpo
1 spicchio Aglio
1 Anice stellata

PATATE ALLE ERBE

300 gr Patate

Maggiorana

Dragoncello

Basilico

Cerfoglio

1 cucchiaio Aceto di vino rosso

2 cucchiai Acqua

2 cucchiai Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

GUARNIZIONE DEL PIATTO

Cerfoglio

Rucola

PROCEDIMENTO

POLPO

Lessare il polpo in acqua bollente aromatizzata con l'aglio e l'anice stellata per 20 minuti. Lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura e, una volta freddo, tagliarlo sottilmente. Condire con un filo di olio extra vergine di oliva e sale, se necessario.

LE PATATE ALLE ERBE
Lessare le patate e sbucciarle. Frullare 1 patata con l'aceto di vino rosso, l'acqua, l'olio e sale fino ad ottenere una purea omogenea. Tagliare il resto delle patate a dadini e condire con le erbe tritate finemente, olio extra vergine si oliva, sale e pepe nero macinato fresco..

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre due cucchiai di purea di patate sul fondo del piatto adagiandovi sopra il polpo precedentemente preparato.

Accompagnare con le patate alle erbe e guarnire il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio e rucola.

Ricetta proposta da: LE TRABE - Chef GIUSEPPE STANZIONE
1 Stella Michelin

Via Capodifiume, 4, 84047 Capaccio/Paestum (SA)

Tel. 0828 724165

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Caviale di tartufo nero 20 gr

Farina di patate  40gr

Polvere di  funghi Porcini 15 gr

Patate a pasta gialla da 200g circa n° 2

Latte di bufala 100 ml

Panna di bufala 60ml

Mozzarella di bufala
n° 4 mozzarelline da 25/30gr l’una

sale e pepe q.b

PROCEDIMENTO

Cuocere le patate a vapore  per circa 40 minuti,pelarle ricavare 300gr di polpa e schiacciarle,sistemare all’interno di un frullatore e aggiungere la panna ed il latte di bufala,salare ,pepare e filtrare con un passino a maglia fine,sistemare il composto all’interno di un sifone da 12 lt e caricare con l’apposita capsula per crema,tenere in frigo. Miscelare in una ciotola la farina di patate con la polvere di porcini,e tenere da parte,prima di comporre il piatto sistemare il sifone a 60 °c per circa 15 minuti,preparare le patate cremose,ripassando le mozzarelline di bufala per 45 secondi al microonde lavorarle leggermente con le mani ,posizionarle sulla bocchetta del sifone e riempirle a mo di palloncino dandogli una forma ovale da sembrare una papata,chiuderla bene e ripassarla nella miscela di farine in modo da ricreare la buccia della patata.Comporre il piatto sistemando sul fondo qua e là dei mucchietti di cenere di patate e porcini in modo da ricreare un po’ la terra ,adagiare al centro la patata cremosa e completare con del caviale di tartufo nero

Ricetta proposta da: DON ALFONSO 1890 - Chef ALFONSO ed ERNESTO IACCARINO 
2 Stelle Michelin

Corso Sant'Agata, 11/13, 80064 Sant'Agata Sui Due Golfi (NA)

Tel. 081.8780026 - 081.8780561

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

240gr Calamari puliti

40gr Piselli

40gr Fave

80gr Patate cotte e pelate

10gr Aceto extra vecchio

160gr Vino rosso “Aglianico”

20gr Zucchero

4gr Rametti di timo

6gr Pane grattugiato

8gr Prezzemolo tritato

20gr Pomodori essiccati

2 cucchiai Olio evo

1gr Aglio tritato

PROCEDIMENTO

PER LA SALSA DI VINO AGLIANICO

Caramellare lo zucchero, aggiungere il vino rosso e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.

PER I CALAMARETTI

Cuocere i calamari alla brace, aggiungendo un po' di sale e di olio extravergine. Tagliare le patate bollite in quattro. Soffriggere l'aglio per pochissimo tempo e aggiungere subito le patate; saltare, quindi aggiungere i piselli, le fave, il prezzemolo, il pane grattugiato e l'aceto invecchiato e salare. Tagliare i calamari a rondelle e disporre a forma di torre, quindi farcire con gli ingredienti già preparati e aggiungere un po' di olio extravergine.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Versare la salsa su ogni piatto, disporre i calamari ripieni e decorare con pomodori essiccati, timo e un filo di olio extravergine.