Patate dorate al forno: golose ma

Acrilammide:  sapete di cosa si tratta?
L’acrilammide non è una sostanza contenuta negli alimenti crudi ma si forma in cottura quando patate e cereali assumono una colorazione marroncina. E’ quel marroncino tanto appetitoso delle patate al forno, del pane ben cotto, della pizza o della bruschetta.
Si forma quando alimenti contenenti zuccheri riducenti (come fruttosio e glucosio) e l’amminoacido asparagina, superando in cottura i 120°C danno luogo alla reazione di Maillard. Finchè il colore resta dorato nessun problema, anzi… La reazione di Maillard sviluppa addirittura sostanze antiossidanti! Ma appena il colore vira al marroncino ecco che si forma acrilammide.
Le patate sono alimenti ricchi di asparagina e zuccheri riducenti, addirittura fino a 100 volte più degli altri alimenti.
Cosa fare allora per evitarne la formazione senza rinunciare alle golose patate al forno?
La soluzione più semplice è cuocere fino a doratura ma evitare la cottura più bruna ma vediamo insieme alcuni piccoli accorgimenti utili alla nostra salute.
Non conservare le patate a meno di 10°C: liberano più glucosio. Le patate vanno conservate fuori dal frigorifero.
Prima di friggere o cuocere al forno le patate, bollirle circa 8 minuti in acqua e aceto. L’acidità rallenta la formazione di acrilammide e la precottura renderà più breve la cottura al forno o la frittura. Poi cuocere in forno a 140-160°C. Se si possiede un forno a vapore basta impostare la cottura al vapore per 15 min a 120°C e poi altri 15-30 minuti a 150°C calore secco.
Un altro modo per diminuire del 60% la formazione di acrilammide nelle patate è immergerle per un minuto in abbondante acqua aromatizzata con estratti di tè verde prima di friggerle o cuocerle al forno.
Una volta in friggitrice o in forno tieni sotto controllo la colorazione delle patate: bastano 30 secondi di distrazione per passare dal dorato al marroncino! Utilizzare speciali friggitrici con coperchio, che friggono a 150°C senza determinare un maggior assorbimento dell’olio, diminuisce la formazione di acrilammide.
Friggere in olio al peperoncino o in olio di girasole addizionato di estratti di rosmarino diminuisce del 26% la formazione di acrilammide.
Acrilammide: sapete di cosa si tratta?
L’acrilammide non è una sostanza contenuta negli alimenti crudi ma si forma in cottura quando patate e cereali assumono una colorazione marroncina. E’ quel marroncino tanto appetitoso delle patate al forno, del pane ben cotto, della pizza o della bruschetta. Si forma quando alimenti contenenti zuccheri riducenti (come fruttosio e glucosio) e l’amminoacido asparagina, superando in cottura i 120°C danno luogo alla reazione di Maillard. Finchè il colore resta dorato nessun problema, anzi…
La reazione di Maillard sviluppa addirittura sostanze antiossidanti! Ma appena il colore vira al marroncino ecco che si forma acrilammide.Le patate sono alimenti ricchi di asparagina e zuccheri riducenti, addirittura fino a 100 volte più degli altri alimenti.Cosa fare allora per evitarne la formazione senza rinunciare alle golose patate al forno?
La soluzione più semplice è cuocere fino a doratura ma evitare la cottura più bruna ma vediamo insieme alcuni piccoli accorgimenti utili alla nostra salute.Non conservare le patate a meno di 10°C: liberano più glucosio. Le patate vanno conservate fuori dal frigorifero.Prima di friggere o cuocere al forno le patate, bollirle circa 8 minuti in acqua e aceto. L’acidità rallenta la formazione di acrilammide e la precottura renderà più breve la cottura al forno o la frittura. Poi cuocere in forno a 140-160°C. Se si possiede un forno a vapore basta impostare la cottura al vapore per 15 min a 120°C e poi altri 15-30 minuti a 150°C calore secco.Un altro modo per diminuire del 60% la formazione di acrilammide nelle patate è immergerle per un minuto in abbondante acqua aromatizzata con estratti di tè verde prima di friggerle o cuocerle al forno.Una volta in friggitrice o in forno tieni sotto controllo la colorazione delle patate: bastano 30 secondi di distrazione per passare dal dorato al marroncino! Utilizzare speciali friggitrici con coperchio, che friggono a 150°C senza determinare un maggior assorbimento dell’olio, diminuisce la formazione di acrilammide.Friggere in olio al peperoncino o in olio di girasole addizionato di estratti di rosmarino diminuisce del 26% la formazione di acrilammide.

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