Chef Maria Salcuni
Ingredients for 4 people
4 ratte potatoes, 3 star anise, 50g butter, 1 pinch of saffron, 100cl milk, nutmeg, salt, 4 anchovies from the Cantabrian Sea, 5g Asedra caviar
Preparation
On a baking tray, spread a layer of salt and sprinkle with minced star anise before cooking the potatoes on it for 45 minutes at 150° C. When cooked, cut just over 1/3 off the tip of the potatoes and hollow out the potato without breaking the skin. Pass the potato you just dug out through a sieve. Soak the saffron in the butter over low heat and then add the milk and sieved potatoes. Adjust with salt and nutmeg to taste. Reinsert the mousse into the potato skins and dress with anchovies and caviar.
Ristorante La Tenda Rossa*
Piazza del Monumento, 9/14
Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Tel. 055 826132
Chef Oliver Glowig
Ingredienti per 4 persone
Per le patate schiacciate con storione
70gr Storione affumicato
200gr Patate rosse
2 Scalogni
2 Foglie di alloro
5 Rametti di timo al limone
20gr Olio extra vergine di oliva
Erba cipollina q.b.
Per l’uovo
4 Uova fresche (Paolo Parisi)
Burro q.b.
40gr Caviale
4 Crostini di pane
Procedimento
Per le patate schiacciate con storione
Bollire le patate con degli aromi (scalogni, alloro e timo) e sale, sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta. Tagliare lo storione affumicato a brunoise e inserirlo nelle patate. Condire con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tagliata finissima.
Per le uova
Dividere albumi e tuorli. Pennellare quindi 4 forme di ceramica con burro salato fuso, inserire i tuorli nelle forme e coprirli con pellicola. Cuocere in forno a 65°C per 10 minuti. Cucinare l’albume in una busta sotto vuoto per 4 minuti al vapore, quindi tritare l’albume.
Composizione del piatto
Stendere patate e storione in un anello di 10 cm di diametro, coprire le patate con l’albume tritato e inserire il tuorlo al centro. Adagiare il caviale sul crostino e comporlo sul tuorlo. Decorare il tutto con erba cipollina.
Oliver Glowig** – Adrovandi Villa Borghese
Via U. Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126 - 06 3223993
Chef Oliver Glowig
Ingredienti per 4 persone
Per le patate schiacciate con storione
70gr Storione affumicato
200gr Patate rosse
2 Scalogni
2 Foglie di alloro
5 Rametti di timo al limone
20gr Olio extra vergine di oliva
Erba cipollina q.b.
Per l’uovo
4 Uova fresche (Paolo Parisi)
Burro q.b.
40gr Caviale
4 Crostini di pane
Procedimento
Per le patate schiacciate con storione
Bollire le patate con degli aromi (scalogni, alloro e timo) e sale, sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta. Tagliare lo storione affumicato a brunoise e inserirlo nelle patate. Condire con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tagliata finissima.
Per le uova
Dividere albumi e tuorli. Pennellare quindi 4 forme di ceramica con burro salato fuso, inserire i tuorli nelle forme e coprirli con pellicola. Cuocere in forno a 65°C per 10 minuti. Cucinare l’albume in una busta sotto vuoto per 4 minuti al vapore, quindi tritare l’albume.
Composizione del piatto
Stendere patate e storione in un anello di 10 cm di diametro, coprire le patate con l’albume tritato e inserire il tuorlo al centro. Adagiare il caviale sul crostino e comporlo sul tuorlo. Decorare il tutto con erba cipollina.
Oliver Glowig** – Adrovandi Villa Borghese
Via U. Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126 - 06 3223993
Chef Giuseppe Stanzione
Ingredienti per 4 persone
8 Uova
250gr Polpa di patate cotte sotto cenere
200gr Latte di bufala
50gr Panna fresca di bufala
Sale q.b
100gr Tartufo nero
20gr Burro di bufala
Per guarnire
Riso soffiato e germogli di aglio
Procedimento
Cuocere le uova per 1 ora e 35 minuti a 65°C vapore e tenere da parte. Preparare il cremoso unendo in un mixer, latte, panna, polpa di patate, sale e 2 albumi delle uova precedentemente cotte a vapore. Frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo e fluido, quindi filtrare con un colino a maglia fine e sistemare all’interno di un sifone da 1/2 lt, caricato con una capsula e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Prima di servire, pulire le uova recuperando solo il tuorlo, lavorarlo dandogli la forma di uno gnocco, sistemare al centro del piatto, condire con burro al tartufo. Cospargere con il cremoso con il quale è stato riempito il sifone, tenuto a bagnomaria ad una temperatura di 60°C per almeno mezz’ora, quindi guarnire con germogli d’aglio, lamelle di tartufo e riso soffiato integrale.
Le Trabe*
Via Capodifiume, 4
84047 Capaccio/Paestum (SA)
Tel. 0828 724165
Chef Ernesto Iaccarino
Ingredienti per 4 persone
240gr Calamari puliti
40gr Piselli
40gr Fave
80gr Patate cotte e pelate
10gr Aceto extra vecchio
160gr Vino rosso “Aglianico”
20gr Zucchero
4gr Rametti di timo
6gr Pane grattugiato
8gr Prezzemolo tritato
20gr Pomodori essiccati
2 cucchiai Olio evo
1gr Aglio tritato
Procedimento
Per la salsa di vino Aglianico
Caramellare lo zucchero, aggiungere il vino rosso e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Per i calamaretti
Cuocere i calamari alla brace, aggiungendo un po' di sale e di olio extravergine. Tagliare le patate bollite in quattro. Soffriggere l'aglio per pochissimo tempo e aggiungere subito le patate; saltare, quindi aggiungere i piselli, le fave, il prezzemolo, il pane grattugiato e l'aceto invecchiato e salare. Tagliare i calamari a rondelle e disporre a forma di torre, quindi farcire con gli ingredienti già preparati e aggiungere un po' di olio extravergine.
Composizione del piatto
Versare la salsa su ogni piatto, disporre i calamari ripieni e decorare con pomodori essiccati, timo e un filo di olio extravergine.
Don Alfonso 1890**
Corso Sant'Agata, 11/13
80064 Sant'Agata Sui Due Golfi (NA)
Tel. 081.8780026 - 081.8780561
Chef Oliver Glowig
Ingredienti per 4 persone
Per le patate schiacciate con storione
70gr Storione affumicato
200gr Patate rosse
2 Scalogni
2 Foglie di alloro
5 Rametti di timo al limone
20gr Olio extra vergine di oliva
Erba cipollina q.b.
Per l’uovo
4 Uova fresche (Paolo Parisi)
Burro q.b.
40gr Caviale
4 Crostini di pane
Procedimento
Per le patate schiacciate con storione
Bollire le patate con degli aromi (scalogni, alloro e timo) e sale, sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta. Tagliare lo storione affumicato a brunoise e inserirlo nelle patate. Condire con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tagliata finissima.
Per le uova
Dividere albumi e tuorli. Pennellare quindi 4 forme di ceramica con burro salato fuso, inserire i tuorli nelle forme e coprirli con pellicola. Cuocere in forno a 65°C per 10 minuti. Cucinare l’albume in una busta sotto vuoto per 4 minuti al vapore, quindi tritare l’albume.
Composizione del piatto
Stendere patate e storione in un anello di 10 cm di diametro, coprire le patate con l’albume tritato e inserire il tuorlo al centro. Adagiare il caviale sul crostino e comporlo sul tuorlo. Decorare il tutto con erba cipollina.
Oliver Glowig** – Adrovandi Villa Borghese
Via U. Aldrovandi, 15
00197 Roma
Tel. 06 3216126 - 06 3223993