AGNOLOTTI DEL PLIN, SALME DI TURGIA, PATATE E ORTICHE

Ricetta proposta da: LA CREDENZA - Chef IGOR MACCHIA
1 Stella Michelin

Via Cavour, 22, 10077 San Maurizio Canavese (TO)

Tel. 011 9278014

 

INGREDIENTI PER IL PURE' DI PATATE AL MASCARPONE

500 gr patate a pasta gialla

60 gr burro

60 gr mascarpone

sale grosso

pepe

sale fino

 

PROCEDIMENTO

Lavare le patate con la buccia, bucarle con una forchetta, asciugarle e stendere su di una teglia con sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, rigirando a metà cottura.

A cottura avvenuta, eliminare la buccia delle patate, schiacciare e pesare la polpa, quindi unire il 20% di burro e il 20% di mascarpone. Condire, conservare al caldo per la preparazione del piatto.

 

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO DI SALAME DI TURGIA

200 gr salame di turgia

200 gr polpa di patate cotte

sale

pepe

 

PROCEDIMENTO

Mischiare la polpa di patate tiepida con il salame, frullare, regolare di sale e pepe. Utilizzare per la preparazione dei ravioli.

 

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA ALL'UOVO

500 gr farina

3 gr sale

250 gr tuorlo d’uovo

15 gr olio

30 gr acqua 

 

PROCEDIMENTO 

Mettere la farina a fontana ed al centro, unire tutti gli ingredienti. Impastare sino a quando l’impasto risulterà omogeneo, quindi coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

Stendere la pasta e realizzare gli agnolotti. Farcendo con il ripieno al salame di turgia e patate.

 

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA DI PATATE

250 gr puré di patate al mascarpone

100 gr brodo di pollo

sale

pepe

 

PROCEDIMENTO

Riscaldare il puré di patate al mascarpone, aggiungere il brodo caldo e frullare con un frullatore ad immersione. Regolare il sapore con sale e pepe se necessario e conservare per la composizione del piatto.

 

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA ALLE ORTICHE

250 gr ortiche fresche pulite

sale

pepe

 

PROCEDIMENTO

Cuocere le ortiche in acqua bollente salata, per 5 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle.

Raccogliere le ortiche cotte nel bicchiere di un frullatore e frullare per 3 minuti, aggiungendo poca acqua per regolare la densità. Passare al setaccio e condire con sale e pepe. Conservare per la preparazione del piatto.

 

INGREDIENTI PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO

120 gr salame di turgia

80 gr burro

8 nr. timo fresco

72 nr. agnolotti al salame di turgia

100 gr salsa di  patate

80 gr salsa alle ortiche

20 gr parmigiano grattugiato

brodo

 

PROCEDIMENTO 

Scaldare il burro e il timo in una pentola, aggiungere il salame e colorare. Sfumare con il brodo e saltare i ravioli cotti in acqua bollente salata per 4 minuti.

Impiattare la crema di patate. Aggiungere la salsa di ortiche e i ravioli.

Aggiungere il salame cotto e grattugiare il parmigiano.

I CARDI ROSSI E NERI

Ricetta proposta da: SADLER - Chef  LUANA DE MARCO
2 Stelle Michelin

Via Ascanio Sforza, 77, 20141 Milano

Tel 02 58104451

 

 

Per il pesto al basilico
n. 3 vaschette di basilico
750 gr di olio e.v. o
30 gr di grana padano
Sale q.b
n. 2 cubetti di ghiaccio
70 gr di pinoli e mandorle tostate
Procedimento
Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. 
Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.
Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.
Per la pasta degli gnocchi
500 gr di patate
200 gr di farina 00
50 gr di Grana Padano
10 gr di sale fino
Procedimento
Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, successivamente privarle dalle bucce e passarle allo schiacciapatate. Su un banco di lavoro aggiungere la farina, il sale, il grana e la noce moscata. Impastare bene il tutto finché il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Stendere l’impasto di spessore mezzo centimetro, creare dei cerchi di 5 centimetri di diametro, porvi al centro la farcia precedentemente congelata. Chiudere in maniera tale da creare uno gnocco rotondo di circa 1.5 cm. Irrorare con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti.
Per la salsa al nero di seppia
500 ml panna
2 cucchiai nero di seppia
100 gr passata di pomodoro
Procedimento
In una pentola, a fuoco lento, far ridurre la panna del 70%. Togliere dal fuoco ed aggiungere il nero di seppia e la passata di pomodoro. Mescolare, e controllare di sapidità. Se troppo salato, allungare con un po' di passata di pomodoro o panna ridotta. Filtrare al colino cinese e tenere al caldo.
Per la colatura dei gamberi rossi
Pulire i gamberi rossi  e privandole anche del budello interno. Conservare i carapaci per la salsa. Tagliare il gambero in quattro parti e conservare in frigorifero. Scottare in una padella antiaderente le teste e il carapace dei gamberi rossi, insieme ad uno spicchio di aglio, l’olio e il timo, bagnarle con il vino bianco, cuocere per 3 minuti circa . Frullare molto finemente tutto il composto e passare  al setaccio fine. Otterremo una crema rossa e densa con un colore brillante e un sapore molto intenso di gambero. Conservare al caldo.
Per i cardi
1 cardo gobbo
Olio q.b
Sale q.b
Procedimento
Pulire e mondare i cardi. Tagliarli a metà. Metterli in un sacchetto sottovuoto con olio e sale. Chiudere al 100% e cuocere a 100°C al forno a vapore per 40 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare; toglierli dal sacchetto sottovuoto e tagliarli a tocchetti da 3 cm. Spadellarli poco prima del servizio per qualche minuto con un filo d'olio.
Per i funghi trombetta
50 gr di funghi trombetta
Olio q.b
Sale q.b
Procedimento
Pulire i funghi trombetta in abbondante acqua privandoli della terra. Scolarli bene dall'acqua e passarli in padella con olio. Aggiustare di sapidità. Tenere al caldo.
Per la decorazione
Germogli di shiso
Olio al limone q.b
Finitura
Irrorare gli gnocchi con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti. Napparli con la salsa al nero di seppia, avendo cura di scolare bene la salsa dallo gnocco. Decorare un piatto piano con il coulis di gamberi rossi. Adagirvi 5 gnocchi in modo spars, mettere i gamberi crudi a pezzetti, leggerente conditi con olio al limone. Posizionare affianco ad ogni pezzo di gambero i funghi trombetta e i cardi. Decorare con i germogli di shiso e servire. 
Ristorante Sadler**
Via Ascanio Sforza, 77
20141 Milano
Tel 02 58104451

PER IL PESTO AL BASILICO

3 vaschette di basilico

750 gr di olio e.v. o

30 gr di grana padano

Sale q.b

n.2 cubetti di ghiaccio

70 gr di pinoli e mandorle tostate


PROCEDIMENTO

Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.

PER LA PASTA DEGLI GNOCCHI

500 gr di patate

200 gr di farina 00

50 gr di Grana Padano

10 gr di sale fino

 

PROCEDIMENTO

Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, successivamente privarle dalle bucce e passarle allo schiacciapatate. Su un banco di lavoro aggiungere la farina, il sale, il grana e la noce moscata. Impastare bene il tutto finché il composto non risulti liscio ed omogeneo.Stendere l’impasto di spessore mezzo centimetro, creare dei cerchi di 5 centimetri di diametro, porvi al centro la farcia precedentemente congelata. Chiudere in maniera tale da creare uno gnocco rotondo di circa 1.5 cm. Irrorare con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti.

 

PER LA SALSA AL NERO DI SEPPIA

500 ml panna

2 cucchiai nero di seppia

100 gr passata di pomodoro

 

PROCEDIMENTO

In una pentola, a fuoco lento, far ridurre la panna del 70%. Togliere dal fuoco ed aggiungere il nero di seppia e la passata di pomodoro. Mescolare, e controllare di sapidità. Se troppo salato, allungare con un po' di passata di pomodoro o panna ridotta. Filtrare al colino cinese e tenere al caldo.

 

PER LA COLATURA DEI GAMBERI ROSSI

Pulire i gamberi rossi  e privandole anche del budello interno. Conservare i carapaci per la salsa. Tagliare il gambero in quattro parti e conservare in frigorifero. Scottare in una padella antiaderente le teste e il carapace dei gamberi rossi, insieme ad uno spicchio di aglio, l’olio e il timo, bagnarle con il vino bianco, cuocere per 3 minuti circa . Frullare molto finemente tutto il composto e passare  al setaccio fine. Otterremo una crema rossa e densa con un colore brillante e un sapore molto intenso di gambero. Conservare al caldo.

 

PER I CARDI

1 cardo gobbo

Olio q.b

Sale q.b


PROCEDIMENTO

Pulire e mondare i cardi.Tagliarli a metà. Metterli in un sacchetto sottovuoto con olio e sale. Chiudere al 100% e cuocere a 100°C al forno a vapore per 40 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare; toglierli dal sacchetto sottovuoto e tagliarli a tocchetti da 3 cm. Spadellarli poco prima del servizio per qualche minuto con un filo d'olio.

 

PER I FUNGHI TROMBETTA

50 gr di funghi trombetta

Olio q.b

Sale q.b


PROCEDIMENTO

Pulire i funghi trombetta in abbondante acqua privandoli della terra. Scolarli bene dall'acqua e passarli in padella con olio. Aggiustare di sapidità. Tenere al caldo.

 

PER LA DECORAZIONE

Germogli di shiso

Olio al limone q.b


FINITURA

Irrorare gli gnocchi con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti. Napparli con la salsa al nero di seppia, avendo cura di scolare bene la salsa dallo gnocco. Decorare un piatto piano con il coulis di gamberi rossi. Adagirvi 5 gnocchi in modo spars, mettere i gamberi crudi a pezzetti, leggerente conditi con olio al limone. Posizionare affianco ad ogni pezzo di gambero i funghi trombetta e i cardi. Decorare con i germogli di shiso e servire. 

TORTELLI DI CASTRATO, TIMO E PATATE

Ricetta proposta da: ANTONELLO COLONNA RESORT & SPA - Chef ANTONELLO COLONNA
1 Stella Michelin

Via Valle Fredda 52, 00030 Labìco - Roma

Tel. 06 9510032

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

50 gr Sedano 

50 gr Carote 

50 gr Cipolle, 

50 gr Sedano, 

450 gr Polpa di castrato,  

500 gr Ossa di castrato, 

Olio extravergine di oliva, qb

Acqua, 2l

Vino bianco, 1 bicchiere

100 gr Purè di patate, 

500 gr Pasta all’uovo, 

50 gr Fondo bruno, 

Sale e pepe, qb

Timo, qb

 

PROCEDIMENTO

Innanzitutto preparate della pasta all’uovo e lasciatela riposare in un luogo fresco ed asciutto. Nel frattempo iniziate la preparazione del ripieno.

Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla poneteli in una casseruola piuttosto alta con dell’olio extravergine di oliva, unite la carne regolate di sale e pepe e fatela rosolare. Aggiungete del vino bianco, lasciate sfumare e portate la carne a cottura. Una volta cotta fatela raffreddare ed utilizzando un mixer ad immersione tritatela fino ad ottenere una farcia piuttosto densa.

Preparare a questo punto 50 gr di fondo bruno: in un’altra pentola ponete delle ossa di castrato fatele rosolare con dell’olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla, aggiungete due litri di acqua  e lasciate cuocere per due ore. La salsa sarà pronta quando avrà assunto un colore bruno, a questo punto filtratela e mettetela da parte.

Tirate la pasta finemente, ricavate dei quadrati piuttosto grandi, riempiteli con la farcia ottenuta e chiudeteli a triangolo, rifilate gli angoli e ripiegateli su se stessi fino a formare un tortello di media grandezza.

Mentre l’acqua di cottura della pasta bolle, preparate un purè di patate piuttosto lento che adagerete sul fondo del piatto di portata. Cuocete e scolate i tortelli, posizionateli sul purè di patate e irrorateli con due o tre cucchiai di salsa. Decorate il piatto con delle foglie di timo e servite caldo.

CREMA DI PATATE ALLA VERBENA ACIDULATA CON PIOVRA ALLA BRACE

Ricetta proposta da: MARCONI - Chef AURORA MAZZUCCHELLI
1 Stella Michelin

Via Porrettana, 291, 40037 Sasso Marconi (BO)

Tel. 051 846216

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

PER LA PIOVRA

2kg Piovra

Olio evo

Erbe aromatiche (timo, origano, menta)

 

PER LA CREMA DI PATATE

100gr Panna

30gr Foglie di verbena, meglio se secca

20gr aceto bianco

5gr Succo limone

300gr Patate a pasta gialla

500gr Brodo vegetale

Foglie di verbena e fiori di nasturzio freschi

 

PROCEDIMENTO

Dopo aver pulito la piovra, metterla in cottura sottovuoto con olio evo. e le erbe aromatiche a 65°C per 8 ore, oppure cuocere in pentola a pressione con poca acqua per circa 1 ora. Aggiungere le erbe aromatiche a fine cottura e lasciare in pentola chiusa per altri 30 minuti. Pelare le patate, tagliare a cubi e iniziare la cottura rosolando con un filo di olio evo, continuare la cottura bagnando, al bisogno, con del brodo vegetale. Quando le patate saranno cotte e quasi a purea, levare dal fuoco e passare al passaverdura, così da ottenere una crema densa. Portare la panna a 70°C e lasciare in infusione per 30 minuti con la verbena secca; trascorso questo tempo filtrare. Prelevare 150gr di crema di patata, unire 60gr di panna alla verbena, l'aceto e il succo di limone, quindi regolare di sale. Tagliare a pezzi i tentacoli di piovra e passarli ai ferri, quindi condirli con olio e erbe aromatiche fresche. Adagiare sul fondo del piatto la crema di patate, la piovra, le foglie di verbena e i fiori eduli.

SPAGHETTO DI PATATE IN SAOR

Ricetta proposta da: VECCHIA MALCESINE - Chef LEANDRO LUPPI
1 Stella Michelin

Via Pisort, 6, 37018 Malcesine (VR)

Tel. 045 7400469

 

INGREDIENTI 

 

spaghetti di patate
crema al saor
sarde di lago 
bottarga di trota
pinoli
uva sultanina
olio EVO
lime

spaghetti di patate
crema al saor
sarde di lago
bottarga di trota
pinoli
uva sultanina
olio EVO
lime

 

SPAGHETTI DI PATATE

250 g. di patata (cotta con buccia in acqua e poi passata a caldo 2 volte allo schiaccia patate)

5 g. sale

200 g. farina

15 g. maizena

1 tuorlo

Impastare tutti gli ingredienti e poi lavorarli alla sfogliatrice e fermarsi a 4. Trafilarli con la trafila da spaghetto.

 

CREMA AL SAOR

in una casseruola mettere della cipolla bianca tagliata fine con dell’olio e far andare in modo da stufare. Finiti i liquidi bagnare con abbondante vino bianco e dell’aceto di mele, far stracuocere aiutandosi con dell’acqua. Frullare regolare di sapore compresa l’acidità e passare al setaccio.

 

SARDA DI LAGO

pulire le sarde, sfilettarle  e spinarle. Mettere sotto sale per 3 ore poi passare in acqua fredda e asciugare

tagliare a tartara

 

PROCEDIMENTO

Porzionare gli spaghetti x il peso di 80-90 g. cuocerli in bollitore e poi saltarli in olio, bottarga, lime e un goccio di acqua di cottura. Mettere alla base la crema di saor gli spaghetti sopra anche in un coppa pasta, ila tartara di sarda di lago , uva sultanina, pinoli e grattugiata di lime

SERENDIPITY, NEL GIARDINO DEI MIEI SOGNI ESTATE

Ricetta proposta da: JOIA - Chef  PIETRO LEEMANN
1 Stella Michelin

Via panfilo castaldi 18, 20124 Milano

Tel 02 2952 2124

 

Per il pesto al basilico
n. 3 vaschette di basilico
750 gr di olio e.v. o
30 gr di grana padano
Sale q.b
n. 2 cubetti di ghiaccio
70 gr di pinoli e mandorle tostate
Procedimento
Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. 
Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.
Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale. Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo). Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto. Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.
Per la pasta degli gnocchi
500 gr di patate
200 gr di farina 00
50 gr di Grana Padano
10 gr di sale fino
Procedimento
Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, successivamente privarle dalle bucce e passarle allo schiacciapatate. Su un banco di lavoro aggiungere la farina, il sale, il grana e la noce moscata. Impastare bene il tutto finché il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Stendere l’impasto di spessore mezzo centimetro, creare dei cerchi di 5 centimetri di diametro, porvi al centro la farcia precedentemente congelata. Chiudere in maniera tale da creare uno gnocco rotondo di circa 1.5 cm. Irrorare con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti.
Per la salsa al nero di seppia
500 ml panna
2 cucchiai nero di seppia
100 gr passata di pomodoro
Procedimento
In una pentola, a fuoco lento, far ridurre la panna del 70%. Togliere dal fuoco ed aggiungere il nero di seppia e la passata di pomodoro. Mescolare, e controllare di sapidità. Se troppo salato, allungare con un po' di passata di pomodoro o panna ridotta. Filtrare al colino cinese e tenere al caldo.
Per la colatura dei gamberi rossi
Pulire i gamberi rossi  e privandole anche del budello interno. Conservare i carapaci per la salsa. Tagliare il gambero in quattro parti e conservare in frigorifero. Scottare in una padella antiaderente le teste e il carapace dei gamberi rossi, insieme ad uno spicchio di aglio, l’olio e il timo, bagnarle con il vino bianco, cuocere per 3 minuti circa . Frullare molto finemente tutto il composto e passare  al setaccio fine. Otterremo una crema rossa e densa con un colore brillante e un sapore molto intenso di gambero. Conservare al caldo.
Per i cardi
1 cardo gobbo
Olio q.b
Sale q.b
Procedimento
Pulire e mondare i cardi. Tagliarli a metà. Metterli in un sacchetto sottovuoto con olio e sale. Chiudere al 100% e cuocere a 100°C al forno a vapore per 40 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare; toglierli dal sacchetto sottovuoto e tagliarli a tocchetti da 3 cm. Spadellarli poco prima del servizio per qualche minuto con un filo d'olio.
Per i funghi trombetta
50 gr di funghi trombetta
Olio q.b
Sale q.b
Procedimento
Pulire i funghi trombetta in abbondante acqua privandoli della terra. Scolarli bene dall'acqua e passarli in padella con olio. Aggiustare di sapidità. Tenere al caldo.
Per la decorazione
Germogli di shiso
Olio al limone q.b
Finitura
Irrorare gli gnocchi con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti. Napparli con la salsa al nero di seppia, avendo cura di scolare bene la salsa dallo gnocco. Decorare un piatto piano con il coulis di gamberi rossi. Adagirvi 5 gnocchi in modo spars, mettere i gamberi crudi a pezzetti, leggerente conditi con olio al limone. Posizionare affianco ad ogni pezzo di gambero i funghi trombetta e i cardi. Decorare con i germogli di shiso e servire. 
Ristorante Sadler**
Via Ascanio Sforza, 77
20141 Milano
Tel 02 58104451

 

GNOCCHI PI PATATE SENZA FARINA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di patate farinose 100 g di fecola di patate

2 bustine di zafferano 20 g di semi di papavero

40 g di purea di barbabietola asciutta 40 g di pomodori secchi

40 g di capperi dissalati 8 pz di cavolini di Bruxelles

20 g di prezzemolo tritato 40 g di barbabietola cruda

150 g di carota 20 g di aneto

40 g di salsa di lampone 60 g d’olio d’oliva

 

 

PREPARAZIONE

Cuocere le patate pelate e passarle al setaccio. Dividere l’impasto un due parti, 

alla prima aggiungere lo zafferano, 40 g di fecola e un pizzico di sale. Alla seconda 

la barbabietola con 60 g di fecola e un pizzico di sale.

 

Tritare i pomodori secchi, le olive e i capperi. Preparare delle sfere da 20 g di 

patate dei due colori e mettere al centro una piccola cucchiaiata di trito 

mediterraneo. Cuocere gli gnocchi per 4 minuti in acqua, sgocciolarli.

 

Tagliare la carota e cuocerla con poca acqua per 20 minuti, frullarla e montarla con 

un goccio d’olio d’oliva. 

 

Tagliare la barbabietola a fette sottili e intagliarla con un coppa pasta della forma 

che preferite. Cuocere i cavolini di Bruxelles per 5 minuti, rotolarli nel prezzemolo 

tritato.

 

Sul fondo dei piatti distendere la salsa di carota, appoggiarvi gli gnocchi e i cavolini 

di Bruxelles, guarnire con la barbabietola, la salsa di lampone e l’aneto a pezzetti.

LASAGNETTA CROCCANTE, RAGU' DI FASSONA, ZABAIONE DI PARMIGIANO REGGIANO, VACCHE BIANCHE DI ROSOLA E ARIA DI PARMIGIANO

Ricetta proposta da: ATMAN - Chef  IGLES CORELLI
1 Stella Michelin

Via Borghetto, 1, Loc. Spicchio, 51017 Lamporecchio (PT)

Tel. 0573 160 3051

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

PER LE LASAGNETTE

200gr Farina Enkir

2 Uova di Parisi

1 Pizzico di sale

 

PER IL CONDIMENTO

200gr Patate tagliate a cubetti e cotte a vapore

150gr Porri tagliate cubetti e cotti a vapore

100gr Ricotta

 

PER LO ZABAIONE

2 Rossi d’uovo

70gr Parmigiano

1dl Brodo concentrato di pollo

50gr Prosciutto tagliato a julienne

 

PROCEDIMENTO

 

PER LA PASTA

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare; tirare la sfoglia sottile e fare dei quadrati 10x10.

 

PER LE LASAGNETTE

Prendere uno stampino da creme caramel e imburrarlo, quindi adagiarvi la prima sfoglia di pasta e ricoprirla con una parte di patate e una parte di porri; coprire con una seconda sfoglia e riaprirla, quindi aggiungere la ricotta. Fare altri due strati, uno con le patate e i porri e l’ultimo con la ricotta. Ricoprire con Parmigiano reggiano e una noce di burro, cuocere in forno a 180°C fino a quando la sfoglia non sarà croccante.

 

PER LO ZABAIONE

Preparare lo zabaione a bagnomaria, mescolando i rossi d’uovo con il parmigiano e aggiungendo a filo il brodo caldo.

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare al centro del piatto la lasagnetta, guarnire con due cucchiai di zabaione e con la julienne di prosciutto croccante.

RAVIOLI DI PATATE ROSSE, BASILICO E PINOLI DI SAN ROSSORE CON INFUSO DI POMODORO PENDOLINO E CRUDO DI GAMBERI ROSSI

Ricetta proposta da: BUTTERFLY - Chef FABRIZIO GIRASOLI
1 Stella Michelin

Via del Brennero - SS12, 192, 55100 Marlia (LU)

Tel. 0583 307573

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100gr Farina

4 Tuorli

un pizzico di sale

 

PER IL RIPIENO

2 Patate a buccia rossa

30gr Pinoli di San Rossore

½ Spicchio di aglio

50gr Basilico in foglie

500gr Pomodori rossi

150ml Olio extravergine di oliva  toscano DOP

12 Gamberi rossi di San Remo

 

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti per la pasta, lavorare fino a ottenere un impasto liscio e far riposare in un canovaccio. Cuocere la patata a microonde per 7 min, passarla poi al setaccio ancora calda; a parte, ottenere un pesto frullando il basilico con olio, aglio, pinoli, un pizzico di sale. Unire il pesto alla patata e mettere in una sac à poche. Far raffreddare, stendere poi la pasta fine e formare dei cappelletti in modo da lasciare una cavità nel raviolo. Passare i pomodori ben lavati alla centrifuga e filtrare il liquido ottenuto fino ad ottenere un succo di pomodoro trasparente, quindi emulsionare il succo con olio extravergine e sale, aiutandosi con un mixer a immesione. Sgusciare i gamberi, togliere testa, coda e filo intestinale e condire con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Cuocere infine i ravioli per 2 minuti e saltarli con un poco di essenza di pomodoro. 

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Sistemare nel piatto i ravioli, inserendovi un gambero crudo ciascuno, decorare con un pomodorino al centro e finire versando sul fondo del piatto un po’ di essenza di pomodoro.

ZUPPA DI FRIULANO CON GNOCCHI DI PATATE E RICCI DI MARE

Ricetta proposta da: AGLI AMICI - Chef EMANUELE SCARELLO
2 Stelle Michelin

Via Liguria 252 - Udine

Tel. 0432 565411

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr patate kennebec
1 scalogno
150 gr latte intero
100 gr riduzione di vino bianco Friulano
20 gr farina 00
1 tuorlo d'uovo
sale
noce moscata
170 gr polpa fresca di ricci di mare
olio extravergine d'oliva

prezzemolo
aglio
alici
capperi

prezzemolo
aglio
alici
capperi

 

 

PROCEDIMENTO PER GLI GNOCCHI DI GODIA

cuocere 200 gr di patate con la buccia in acqua salata. A cottura ultimata pelarle e schiacciare con lo schiacciapatate direttamente sopra la spianatoia. Setacciare la farina, unire il tuorlo ed impastare nella maniera tradizionale aggiungendo sale ed una grattata di noce moscata. Formare gli gnocchi, passarli al "pettine" e conservare in frigo.

 

PROCEDIMENTO PER LA ZUPPA 

Tritare finemente i rimanenti g. 200 di patate e lo scalogno, quindi brasare a fuoco basso. Intiepidire il latte e la riduzione di vino bianco, poi unire alle patate e scalogni brasati e far bollire per 3 minuti. Frullare il tutto e tenere in caldo.

 

Preparare un pesto con aglio, prezzemolo, capperi e olio extravergine.

 

PRESENTAZIONE DEL PIATTO
cuocere in acqua bollente gli gnocchi, quindi disporli nel piatto e versare la zuppa. Completare con i ricci e qualche goccia di "pesto".