CHECCHINO (DAL 1887) Checchino dal 1887.com
Via di Monte Testaccio, 30 Roma 065743816
PROPONE:
Hamburger vegetariano di patate, carote e formaggio Montasio (latte di vacca) guarnita con insalata di ruchetta e pomodorini

ROSTICCERIA DUE TORRI

Via G. Mazzini, 49/A, Bologna
PROPONE:
Ciambelle di patate allo zafferano, uvetta e rhum

INGREDIENTI

500 gr di patate schiacciate

50 gr di maizenauna
busta di lievito vanigliato per dolci
200 gr di zucchero vanigliato
100 gr uvetta  ammollata nel rhum
una bustina di zafferano
100 gr canditi di cedro

PROCEDIMENTO
lessare le patate, asciugarle in forno a 80° per 30 min., sbucciarle e schiacciarle con il passapatate.

Amalgamare tutti gli ingredienti tranne che per 50 gr di zucchero vanigliato, che terrrete da parte, e formare con il composto dei rotolini che chiuderete a ciambella.

Far assestare le ciambelle in frigo per un'ora e a  questo punto friggerle in olio di girasole, una volta scolate cospargere di zucchero a velo vanigliato.

MORSI & RIMORSI
Viale Pasubio 3, Milano. Tel. 02 62086369

PROPONE:

Pasta e patate con Provolone del Monaco Dop.

La pasta e patate  ha origini antiche sulle tavole del popolo campano e ormai in tutta Italia. È un piatto che si può mangiare tutto l’anno, avendo ingredienti reperibili in tutte le stagioni. “ A’ munnezzaglia “ così denominata nell’antica tradizione napoletana è composta da 16 tipi di formati di pasta diversi e si sposa benissimo con questo piatto o con altre minestre calde. Oggetto ormai di molte rivisitazioni elemento distinto di questo piatto è il “Provolone del Monaco DOP”, originario dei Monti Lattari, prodotto da latte crudo e stagionato per almeno 6 mesi in grotte di Tufo, da cui percepisce una leggera nota piccante che rende questo piatto povero ricco di sapore e profumo.

PASTA E PATATE CON PROVOLONE DEL MONACO DOP
Ingredienti per 1 persona :
110 g di munnezzaglia
200 g di patate gialle (1 patata grande )
20 g di carote
20 g di sedano
10 g di cipolla dorata
30 g di olio evo
4 pomodori datterini confit
5 g di Zucchero a velo
Prezzemolo tritato
50 g di provolone del monaco grattugiato
Sale q.b
Pepe q.b.
350 ml di brodo vegetale 

Per il brodo:

1 carota 

1 costa di sedano 

½ cipolla dorata 

1 foglia di alloro

Procedimento :

1. Mettete in una casseruola 500 ml di acqua fredda, il sedano, la carota , la cipolla e la foglia di alloro, tutto lavato e tagliato grossolanamente. Far andare il brodo a fuoco moderato cercando di non superare la temperatura di 60° - 65° per circa 2 ore, dopodiché lo aggiustate di sale e lo passate con un colino.

2. Per i pomodorini confit, lavate e tagliate a metà i pomodori, li posizionate su una teglia con carta da forno, spolverate con zucchero a velo  e li fate stare in forno per un’ora a 100°. ( Li possiamo lasciare anche al sole, considerando che occorrono almeno 24 ore)

3. Lavate, pelate e tagliate a cubetti di circa 1 cm per 1 cm le patate e lasciatele in frigo immerse in acqua per non farle ossidare.

4. Lavate, pelate e tagliate a cubetti di circa 0,5 mm per 0,5 mm il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate ammorbidire dolcemente le verdure finchè non rilasciano più acqua. Aggiungete le patatate, salate e irrorate il tutto con il brodo caldo. Fate cuocere per circa 30 min. fin quando le patate risulteranno morbide.

5. Portate il tutto a bollore e aggiungete la pasta, fate cuocere per 12-13 min dopodiché allontanate la casseruola dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente, una spolverata di pepe nero, i pomodorini confit e il provolone del monaco grattugiato a scaglie. Mescolate bene finchè il risultato non risulta denso e cremoso (Per un risultato meno amidoso, cuocete la pasta per i primi 3 min in acqua salata).

I DURANDI  Chef MARCO SALMI, Unione Cuochi Estensi FIC Ferrara
Via Argine Postale, 91, Mirabello (FE), Tel. 0532 350444
PROPONE:
Tortino di patate dal cuore di mozzarella di bufala con salsa di rucola, semi di zucca e nocciole tostate aromatizzato da pomodorini confit 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL TORTINO

200 g. patate tradizionali di bologna già lessate e pulite
100 g. di albume di uovo
200 g. panna fresca
70 g. formaggio Parmigiano stagionato
sale e pepe
4 mozzarelline di bufala a ciliegina o una mozzarella da 110 g. tagliata in 4 parti

PER LA SALSA DI RUCOLA
30 g. foglie di rucola già lavate ed asciugate
20 g. olio extravergine di oliva
20 g. di Parmigiano
10 g. acqua
15 g. di amido di riso

PER I POMODORINI DATTERINI CONFIT
15 pomodorini datterini
poco aglio
origano
timo
olio oliva
sale, pepe e zucchero di canna

PER IL CROCCANTE
6 g. di semi di zucca
6 g. di nocciole intere

PREPARAZIONE
Miscelare, partendo dalle patate tutti gli ingredienti che fanno parte del tortino. Ungere con un pennello quattro stampini mono porzione preferibilmente cilindrici. Riempire con il composto ottenuto gli stampi fino a ¾ coprire con una pellicola trasparente ed infornare a 100°C per 20 min. Nel frattempo mettere le mozzarelline di bufala nel freezer, in modo da renderle molto fredde quasi congelate. Passati i minuti di cottura in forno estrarre i tortini ancora liquidi ed inserire al centro le mozzarelline ghiacciate e ricoprire il tutto con il composto di patate avanzato. Ricoprire ancora con un foglio di pellicola e rimettere in cottura possibilmente a vapore per altri 30 min. controllare di tanto in tanto che i tortini in forno non gonfino, se dovesse accadere aprite la porta del forno ed abbassate la temperatura.

PER LA SALSA
In un bicchiere alto inserire tutti gli ingredienti tranne l’amido di riso e frullare con un minipimer ad alta velocità in modo da ottenere una crema liquida, togliere una piccola percentuale di liquido, stemperargli l’amido di riso e solo questa piccola quantità portare a cottura fino ad ottenere un gel compatto. Miscelarlo con il resto della salsa e frullare di nuovo in modo da ottenere una salsa cremosa. Salare ed aggiustare di sapore lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

PER I POMODORINI CONFIT

Tagliare a metà i datterini, disporli sopra una placca da forno bassa, salare e pepare a piacere. Tritare finemente le erbe e l’aglio distribuendo su tutti i pomodori, un filo di olio e spolverare il tutto con uno strato sottilissimo di zucchero di canna. Infornare a 130°C per circa 90 min. i pomodorini si devono caramellare senza seccare troppo controllate spesso dopo la prima ora. Per risparmiare tempo potete usare il forno anche per tostare le nocciole insieme ai semi di zucca controllando spesso la tostatura.

PER LA PREPARAZIONE DEL PIATTO

Scaldare molto bene il piatto, stendere una riga di salsa di rucola a temperatura ambiente al centro. Disporre il tortino bollente alla base della salsa e decorare con pomodorini confit e semi con le nocciole precedentemente pestati in modo grossolano al mortaio. Servire bollente in modo che il cuore di mozzarella fuoriesca fuso dal tortino.

LA TAVERNA VESUVIANA
Via Nuova Saviano, 207, 80040 San Gennaro Vesuviano, Napoli, Italia. Tel.081 5286181.,

Proporrà per la Serata di Gala di PATATA IN BO 2105 Sandwich di gamberi rossi con stracchino, velo di patata lucida DOP di Bologna con gelee di zucca e wasabi, aglio liofilizzato e polvere di crostacei

Ingredienti per 4 persone:

16 gamberi rossi 
2 patate DOP bologna
2 spicchi d'aglio nero
Salsa wasabi
150g di stracchino 
Germogli di rapa rosso

Svolgimento:

Pulire i gamberi con una leggera torsione, staccare la testa e la coda, metterli in un foglio di carta acetata e batterli appiattendolo, abbatterli nell'abbattitore a meno 20 gradi. Bollire le patate e ricavarne una salsa stemperando con brodo vegetale affinché non diventino lucide.

Composizione del piatto:

In un piatto coppa blow già caldo mettere il primo disco poi farcirlo con lo stracchino ed adagiare sopra l'altro disco di gamberi. Servire con una colta calda di patata ed aggiungere delle gocce di wasabi gelatinate,  gocce di zucca e germogli di rapa rossa. 

NETTUNO Chef CARMINE CAFARO
Via Nettuno, 2, 84063 Capaccio SA Tel. 0828 811028
PROPONE:
Timballetto di alici e patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

26 alici fresche del Tirreno
150 g di patate
100g di mollica di pane
150g di pomodorini datterini
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio EVO

PREPARAZIONE

Deliscare le alici e salarle leggermente. A parte preparare in un recipiente le patate schiacciate è leggermente insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato. In una terrina preparare i pomodorini tagliati a piccoli pezzi e conditi e in un'altra la mollica di pane triturata, salata e pepata. Imburrare e poi cospargere di pan grattato 4 formine da budino e sistemare lungo il bordo le alici aperte lasciando che fuoriescano un poco dal bordo. Sistemare all'interno prima la mollica di pane, poi le patate, i pomodorini e ancora la mollica di pane. Richiudere con i lembi di alici. Cospargere con pan grattato e aggiungendo un filo di olio infrornare a 180° per 10 minuti.

Sformare e servire caldo su letto di purea di patate.

PIU' 39 ITALIAN FOOD

Via Tosarelli 25, Castenaso (BO). Tel. 051 787751
PROPONE:
Calzone con ripieno di vellutata di patate, prosciutto cotto, provola, prezzemolo, pepe. 

L'esterno del calzone viene ricoperto con purè, noce moscata, basilico e cotto a Bocca di Forno.

PATAN - Chef Leonardo Loredan
Via Sarfatti 157, Genova

PROPONE:
Gnocchi di patate ripieni di pesto con ragù di calamari

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per gli gnocchi
300 gr. patate
100 gr. farina 00
25 gr. fecola di patate
25 gr. parmigiano grattugiato
60 gr. uovo
sale e pepe q.b.
noce moscata

Per il ripieno

250 gr. ricotta

100 gr. pesto genovese

Per il sugo

½ cipolla tritata

4 calamari tagliati a julienne

16 pomodorini confit

4 cucchiai salsa di pomodoro

vino bianco q.b.

sale e pepe q.b.

foglie di basilico

vino bianco per sfumare

fumetto di pesce

PREPARAZIONE:

schiacciare finemente le patate e mischiarle agli ingredienti sino a creare una massa omogenea quindi stendere con un mattarello allo spessore di ½ cm.

Mischiare gli ingredienti per il ripieno e con l’aiuto di un sac- à-poche  formare dei ciuffi sul misto di patate steso, quindi coprire con il lato libero.

Ricavare dei medaglioni con l’aiuto di un coppa pasta da 3 cm di diametro. Ripetere l’operazione sino all’esaurimento degli ingredienti.

Per il sugo rosolare la cipolla, aggiungere i calamari, salare, pepare e sfumare con vino bianco, unire la salsa di pomodoro e i pomodorini quindi  aggiungere un poco di fumetto di pesce e tirare la salsa.

Lessare gli gnocchi, saltarli nel sugo preparato quindi impiattare e guarnire con basilico fresco.