Ricetta proposta da: RISTORANTE VILLA FELRINELLI - Chef STEFANO BAIOCCO
2 Stelle Michelin

Via Rimembranza 38/40, 25084 Gargnano (BS)

Tel. 0365 0798000

TERRA

150 gr pane integrale (con semi di lino, zucca, girasole e sesamo )

150 gr nocciole del Piemonte

70 gr pane grattugiato al nero di seppia

Tagliare il pane integrale in cubetti, tostarlo in padella con olio, aglio e rosmarino e lasciarlo raffreddare. Mixare assieme agli altri ingredienti

GELATO AL ROSMARINO

470 gr di latte intero

40 gr panna (35 % materia grassa)

100 gr zucchero

13 gr glucosio

27 gr latte magro in polvere

13 gr burro

3 gr di neutro per gelati

10 gr di aghi di rosmarino.

Mixare latte, zucchero, glucosio, latte in polvere ed il neutro; portare ad 80 C ed aggiungere gli aghi di rosmarino; raffreddare sino a 40 C ed aggiungere ancora la panna ed il burro. Mettere in frigo per 12 ore. Quando il composto sarà freddo togliere il rosmarino ed inserire in un bicchiere PACO JET ed abbattere.

CREMA DI PATATE ALLA VANIGLIA

250 gr patate cotte in acqua,125 gr panna,100 gr latte, 30 gr olio oliva, 70 gr zucchero a velo,1 bacca vaniglia.

Mixare tutti gli ingredienti e conservare in una tasca da pasticceria.

ACQUA DI PATATE AL ROSMARINO

600 gr acqua

70 gr bucce di patate arrostite

25 gr zucchero

un rametto di rosmarino.

Mettere tutti gli ingredienti in un sacco da cottura per sotto vuoto e cuocerli per 30 minuti a 65 C a vapore.

GELATINA DI PATATE E ROSMARINO

600 gr di acqua di patate e rosmarino

8 gr agar

Sciogliere l'agar in 200 gr di acqua di patate e rosmarino quindi portare a bollore girando sempre con una frusta; aggiungere il resto dell'acqua e lasciare rapprendere in frigorifero. Quando la gelatina sarà compatta mixarla e conservare in una tasca da pasticceria.

CORTECCIA DI PATATE

4 patate (varietà Bologna) di media grandezza

Cuocere le patate, ricoperte di sale grosso, in forno a 175°c per circa 60 minuti.

Quando sono ancora tiepide, tagliarle per il senso della lunghezza e scavarle delicatamente con l'aiuto di un cucchiaino da caffè. Eliminare tutta la polpa ( che useremo per altre preparazioni ), lasciando intatta la pelle. Essiccare le patate a 45°C per 4/5 ore; quindi friggerle in olio di semi a 160°C per pochi istanti. Asciugare.

CORTECCIA DI TOPINAMBUR

Cuocere i topinambur in acqua sino a cottura. Quando sono ancora tiepidi, tagliarli per il senso della lunghezza e scavarli delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio da caffè. Eliminare tutta la polpa ( che useremo per altre preparazioni ), lasciando intatta la pelle. Essiccare le bucce di topinambur a 45°C per 4/5; quindi friggerle in olio di semi a 160°C per pochi istanti. Asciugare.

POLVERE DI ROSMARINO

Essiccare del rosmarino (utilizzare solo gli aghi eliminando la parte più coriacea del ramo) ad una temperatura di 40ºC e mixarlo.

QUINOA SOFFIATA

100 gr di quinoa gialla

1,5 L di acqua

Cuocere la quinoa in acqua per una ventina di minuti circa; scolarla e lavarla bene sotto acqua corrente. Essiccarla per 5/6 ore ad una temperatura di 45ºC; quindi friggerla a 170°C

PEPITE ORO

Granella di mandorle ricoperte di polvered’oro

ERBE

Oxalis

achillea (achillea millefolium)

rumex sanguineus

fiori di rosmarino (rosmarinus officinalis)

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Fare una traccia di gelatina di patate e rosmarino alla base di un piatto piano e ricoprire con la terra. Disporre sopra la terra la quinoa soffiata, le pepite d'oro, la polvere di rosmarino e due pezzetti di corteccia di topinambur. Fare qualche spuntone di crema di patate alla vaniglia e terminare con il gelato al rosmarino, la corteccia di patata e le erbe aromatiche.