Gli gnocchi di rapa rossa sono ideali per preparare un primo piatto dal gusto deciso che aggiunge colore alla tavola. Da provare con il Chianti Classico di Vallepicciola.
Per prepararli occorrono poche e veloci mosse, con un risultato di grande effetto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per gli gnocchi: 600 gr di patate farinose lessate e passate, 150 gr di rapa rossa lessata e passata, 1 uovo, 70 gr di farina di frumento, sale e pepe

Per il condimento: olio extravergine di oliva q.b.  (si può sostituire con il burro), 2 foglie di salvia, tartufo nero q.b., 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

PROCEDIMENTO:

Su una spianatoia impastare le patate e la rapa, unendo l'uovo, la farina, il sale e pepe. Formare un panetto e lasciar riposare qualche minuto in frigorifero.

Staccare pezzi di impasto e formare dei cilindri sottili da tagliare poi a forma di gnocchi. Cuocere in abbondante acqua salata.

Mentre gli gnocchi sono in cottura (circa 5 minuti ), far scaldare un filo di olio in una padella con le foglie di salvia.

Appena gli gnocchi vengono a galla, versarli nella padella aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Saltare per qualche minuto fino a che formi una crema fluida.

Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano, un filo di olio extravergine a crudo e il tartufo nero.

VINO IN ABBINAMENTO
a cura di Stefania Vinciguerra

Chianti Classico Docg Vallepicciola
Rubino granato molto intenso. Avvolgente ed etereo al naso, note di visciola in confettura, poi amarena e vaniglia. Sapore pieno, corposo, con tannini diffusi e giovanili e buona lunghezza finale.

Zona di produzione: Pievasciata, Castelnuovo Berardenga (SI), a 380-440 metri s.l.m. su terreni con calcare ed argilla e presenza di galestro ed alberese.

Vitigni: sangiovese 100%, sistema di allevamento cordone speronato e guyot con una densità d’impianto di 5,000 piante per ettaro e una resa di 60 quintali per ettaro.

Produzione: vendemmia a fine di settembre / prima decade di ottobre, uve provenienti da tutti i vigneti di Sangiovese aziendali. Fermentazione alcolica in piccoli tini di acciaio a temperatura controllata; macerazione in acciaio per circa 10 giorni; fermentazione malolattica in botti di rovere francese. Maturazione in botti grandi per circa 12 mesi, quindi affinamento in bottiglia per 3-5 mesi.

Gradazione alcolica: 14,5%.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Prezzo a scaffale: € 15.

Ricetta tratta dal blog www.doctorwine.it

Chef Matteo Rizzo

Ingredienti

320gr Riso vialone nano

100gr Rosmarino

50gr Burro

50gr Parmigiano grattugiato

Brodo di carne

Olio d’oliva

Sale,pepe

12 Fettine di lardo

2 Patate medie

Sale Maldon

Procedimento

Aromatizzare il brodo di carne con il rosmarino per infusione, tenerne da parte qualche rametto e tritarlo. Tagliare le patate a cubetti e lessarli in acqua salata bollente. In una casseruola far tostare il riso con una noce di burro e un po’ d’olio d’oliva. Bagnare con il brodo e portare a cottura. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il burro crudo, l’olio e il parmigiano e i cubetti di patata. Aggiustare di sale e pepe; il risotto deve risultare cremoso. Scodellare nei piatti e guarnire con le fettine di lardo. Decorare con il rosmarino tritato e il sale Maldon.

Ristorante Il Desco

Via Dietro San Sebastiano, 7

37121 Verona

Tel. 045 595358

Chef Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone

Per la piovra

2kg Piovra

Olio evo

Erbe aromatiche (timo, origano, menta)

Per la crema di patate

100gr Panna

30gr Foglie di verbena, meglio se secca

20gr aceto bianco

5gr Succo limone

300gr Patate a pasta gialla

500gr Brodo vegetale

Foglie di verbena e fiori di nasturzio freschi

Procedimento

Dopo aver pulito la piovra, metterla in cottura sottovuoto con olio evo. e le erbe aromatiche a 65°C per 8 ore, oppure cuocere in pentola a pressione con poca acqua per circa 1 ora. Aggiungere le erbe aromatiche a fine cottura e lasciare in pentola chiusa per altri 30 minuti.

Pelare le patate, tagliare a cubi e iniziare la cottura rosolando con un filo di olio evo, continuare la cottura bagnando, al bisogno, con del brodo vegetale.

Quando le patate saranno cotte e quasi a purea, levare dal fuoco e passare al passaverdura, così da ottenere una crema densa. Portare la panna a 70°C e lasciare in infusione per 30 minuti con la verbena secca; trascorso questo tempo filtrare. Prelevare 150gr di crema di patata, unire 60gr di panna alla verbena, l'aceto e il succo di limone, quindi regolare di sale.

Tagliare a pezzi i tentacoli di piovra e passarli ai ferri, quindi condirli con olio e erbe aromatiche fresche.

Adagiare sul fondo del piatto la crema di patate, la piovra, le foglie di verbena e i fiori eduli.

Marconi*

Via Porrettana, 291           
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 846216

Chef Matteo Rizzo

Ingredienti

320gr Riso vialone nano

100gr Rosmarino

50gr Burro

50gr Parmigiano grattugiato

Brodo di carne

Olio d’oliva

Sale,pepe

12 Fettine di lardo

2 Patate medie

Sale Maldon

Procedimento

Aromatizzare il brodo di carne con il rosmarino per infusione, tenerne da parte qualche rametto e tritarlo. Tagliare le patate a cubetti e lessarli in acqua salata bollente. In una casseruola far tostare il riso con una noce di burro e un po’ d’olio d’oliva. Bagnare con il brodo e portare a cottura. Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con il burro crudo, l’olio e il parmigiano e i cubetti di patata. Aggiustare di sale e pepe; il risotto deve risultare cremoso. Scodellare nei piatti e guarnire con le fettine di lardo. Decorare con il rosmarino tritato e il sale Maldon.

Ristorante Il Desco

Via Dietro San Sebastiano, 7

37121 Verona

Tel. 045 595358

Chef Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone

Per la piovra

2kg Piovra

Olio evo

Erbe aromatiche (timo, origano, menta)

Per la crema di patate

100gr Panna

30gr Foglie di verbena, meglio se secca

20gr aceto bianco

5gr Succo limone

300gr Patate a pasta gialla

500gr Brodo vegetale

Foglie di verbena e fiori di nasturzio freschi

Procedimento

Dopo aver pulito la piovra, metterla in cottura sottovuoto con olio evo. e le erbe aromatiche a 65°C per 8 ore, oppure cuocere in pentola a pressione con poca acqua per circa 1 ora. Aggiungere le erbe aromatiche a fine cottura e lasciare in pentola chiusa per altri 30 minuti.

Pelare le patate, tagliare a cubi e iniziare la cottura rosolando con un filo di olio evo, continuare la cottura bagnando, al bisogno, con del brodo vegetale.

Quando le patate saranno cotte e quasi a purea, levare dal fuoco e passare al passaverdura, così da ottenere una crema densa. Portare la panna a 70°C e lasciare in infusione per 30 minuti con la verbena secca; trascorso questo tempo filtrare. Prelevare 150gr di crema di patata, unire 60gr di panna alla verbena, l'aceto e il succo di limone, quindi regolare di sale.

Tagliare a pezzi i tentacoli di piovra e passarli ai ferri, quindi condirli con olio e erbe aromatiche fresche.

Adagiare sul fondo del piatto la crema di patate, la piovra, le foglie di verbena e i fiori eduli.

Marconi*

Via Porrettana, 291           
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 846216

Chef Leandro Luppi

Ingredienti  per 4 persone

500gr Patate della Val di Gresta

125gr Farina

1 Uovo

250gr Stracchino

100gr Parmigiano Reggiano

40gr Tartufo nero

100gr Burro di malga

Procedimento

Stendere su una placca con carta forno il parmigiano grattugiato, infornare a 160°C  fino a che il formaggio si sarà totalmente sciolto e avrà raggiunto un colore leggermente brunito. Lasciare raffreddare  e sminuzzare nel cutter. Riempire degli stampi piccoli a forma di semisfera con lo stracchino (serviranno 24 semisfere) e congelare in abbattitore. Una volta congelate, unire a due a due le mezze sfere in modo da formare una pallina, quindi mantenere in ambiente freddo. Cuocere le patate in acqua; una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere poi la farina, l’uovo e un pizzico di sale e procedere a impastare il tutto. Dividere l’impasto in 12 parti uguali con il quale formare delle sfere nelle quali inserire una pallina di stracchino congelato. Lavorare l’impasto con le mani per ridargli una forma sferica. Cuocere le palle in acqua bollente e salata per circa 7 minuti, quindi scolare e servire con il burro noisette, il Parmigiano e il tartufo.

Vecchia Malcesine*

Via Pisort, 6

37018, Malcesine (VR)

Tel. 045 7400469

Chef Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone

Per la piovra

2kg Piovra

Olio evo

Erbe aromatiche (timo, origano, menta)

Per la crema di patate

100gr Panna

30gr Foglie di verbena, meglio se secca

20gr aceto bianco

5gr Succo limone

300gr Patate a pasta gialla

500gr Brodo vegetale

Foglie di verbena e fiori di nasturzio freschi

Procedimento

Dopo aver pulito la piovra, metterla in cottura sottovuoto con olio evo. e le erbe aromatiche a 65°C per 8 ore, oppure cuocere in pentola a pressione con poca acqua per circa 1 ora. Aggiungere le erbe aromatiche a fine cottura e lasciare in pentola chiusa per altri 30 minuti.

Pelare le patate, tagliare a cubi e iniziare la cottura rosolando con un filo di olio evo, continuare la cottura bagnando, al bisogno, con del brodo vegetale.

Quando le patate saranno cotte e quasi a purea, levare dal fuoco e passare al passaverdura, così da ottenere una crema densa. Portare la panna a 70°C e lasciare in infusione per 30 minuti con la verbena secca; trascorso questo tempo filtrare. Prelevare 150gr di crema di patata, unire 60gr di panna alla verbena, l'aceto e il succo di limone, quindi regolare di sale.

Tagliare a pezzi i tentacoli di piovra e passarli ai ferri, quindi condirli con olio e erbe aromatiche fresche.

Adagiare sul fondo del piatto la crema di patate, la piovra, le foglie di verbena e i fiori eduli.

Marconi*

Via Porrettana, 291           
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 846216

Chef  Igles Corelli

Ingredienti per 4 persone

Per le lasagnette

200gr Farina Enkir

2 Uova di Parisi

1 Pizzico di sale

Per il condimento

200gr Patate tagliate a cubetti e cotte a vapore

150gr Porri tagliate cubetti e cotti a vapore

100gr Ricotta

Per lo zabaione

2 Rossi d’uovo

70gr Parmigiano

1dl Brodo concentrato di pollo

50gr Prosciutto tagliato a julienne

Procedimento

Per la pasta

Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare; tirare la sfoglia sottile e fare dei quadrati 10x10.

Per le lasagnette

Prendere uno stampino da creme caramel e imburrarlo, quindi adagiarvi la prima sfoglia di pasta e ricoprirla con una parte di patate e una parte di porri; coprire con una seconda sfoglia e riaprirla, quindi aggiungere la ricotta. Fare altri due strati, uno con le patate e i porri e l’ultimo con la ricotta. Ricoprire con Parmigiano reggiano e una noce di burro, cuocere in forno a 180°C fino a quando la sfoglia non sarà croccante.

Per lo zabaione

Preparare lo zabaione a bagnomaria, mescolando i rossi d’uovo con il parmigiano e aggiungendo a filo il brodo caldo.

Composizione del piatto

Adagiare al centro del piatto la lasagnetta, guarnire con due cucchiai di zabaione e con la julienne di prosciutto croccante.

Ristorante Atman*

Via Roma, 4 

51017 Pescia (PT)

Tel. 0572 1903678 

Chef Carlo Cracco

Ingredients for 4 servings

500 gr potatoes, 150 gr flour, 20 gr parmesan, nr. 2 eggs, 15 gr salt, a bit of nutmeg, 40 gr spinach, 4 tbsp sea urchin, 12 petals skinned peppers seasoned with extra virgin olive oil for 45 min. at 75° C, 16 strips of steamed veal.

Preparation

To boil the potatoes, peel, crush and form a dough with the flour, eggs, parmesan, salt and nutmeg. Form the gnocchi, boiling in salted water. After draining, brown with butter in an anti-stick pan. Toss the spinach with a bit of olive oil and put on a flat plate. Lay the gnocchi on top of the spinach and add the peppers and veal and finish with the sea urchins.

Ristorante Cracco**

Via Victor Hugo, 4

20123 Milano

Tel  02 876774