Chef Maria Salcuni

Ingredients for 4 people

4 ratte potatoes, 3 star anise, 50g butter, 1 pinch of saffron, 100cl milk, nutmeg, salt, 4 anchovies from the Cantabrian Sea, 5g Asedra caviar

Preparation

On a baking tray, spread a layer of salt and sprinkle with minced star anise before cooking the potatoes on it for 45 minutes at 150° C. When cooked, cut just over 1/3 off the tip of the potatoes and hollow out the potato without breaking the skin. Pass the potato you just dug out through a sieve. Soak the saffron in the butter over low heat and then add the milk and sieved potatoes. Adjust with salt and nutmeg to taste. Reinsert the mousse into the potato skins and dress with anchovies and caviar.

Ristorante La Tenda Rossa*

Piazza del Monumento, 9/14

Cerbaia in Val di Pesa (FI)

Tel. 055 826132

Chef Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone

Per le patate schiacciate con storione

70gr Storione affumicato

200gr   Patate rosse

2 Scalogni

2 Foglie di alloro

5 Rametti di timo al limone

20gr Olio extra vergine di oliva

Erba cipollina q.b.

Per l’uovo

4 Uova fresche (Paolo Parisi)

Burro q.b.

40gr Caviale

4 Crostini di pane

Procedimento

Per le patate schiacciate con storione

Bollire le patate con degli aromi (scalogni, alloro e timo) e sale, sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta. Tagliare lo storione affumicato a brunoise e inserirlo nelle patate. Condire con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tagliata finissima.

Per le uova

Dividere albumi e tuorli. Pennellare quindi 4 forme di ceramica con burro salato fuso, inserire i tuorli nelle forme e coprirli con pellicola. Cuocere in forno a 65°C per 10 minuti. Cucinare l’albume in una busta sotto vuoto per 4 minuti al vapore, quindi tritare l’albume.

Composizione del piatto

Stendere patate e storione in un anello di 10 cm di diametro, coprire le patate con l’albume tritato e inserire il tuorlo al centro. Adagiare  il caviale sul crostino e comporlo sul tuorlo. Decorare il tutto con erba cipollina.

Oliver Glowig** – Adrovandi Villa Borghese

Via U. Aldrovandi, 15

00197 Roma

Tel. 06 3216126 - 06 3223993

Chef Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone

Per le patate schiacciate con storione

70gr Storione affumicato

200gr   Patate rosse

2 Scalogni

2 Foglie di alloro

5 Rametti di timo al limone

20gr Olio extra vergine di oliva

Erba cipollina q.b.

Per l’uovo

4 Uova fresche (Paolo Parisi)

Burro q.b.

40gr Caviale

4 Crostini di pane

Procedimento

Per le patate schiacciate con storione

Bollire le patate con degli aromi (scalogni, alloro e timo) e sale, sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta. Tagliare lo storione affumicato a brunoise e inserirlo nelle patate. Condire con olio extra vergine di oliva ed erba cipollina tagliata finissima.

Per le uova

Dividere albumi e tuorli. Pennellare quindi 4 forme di ceramica con burro salato fuso, inserire i tuorli nelle forme e coprirli con pellicola. Cuocere in forno a 65°C per 10 minuti. Cucinare l’albume in una busta sotto vuoto per 4 minuti al vapore, quindi tritare l’albume.

Composizione del piatto

Stendere patate e storione in un anello di 10 cm di diametro, coprire le patate con l’albume tritato e inserire il tuorlo al centro. Adagiare  il caviale sul crostino e comporlo sul tuorlo. Decorare il tutto con erba cipollina.

Oliver Glowig** – Adrovandi Villa Borghese

Via U. Aldrovandi, 15

00197 Roma

Tel. 06 3216126 - 06 3223993

Chef Giuseppe Stanzione

Ingredienti per 4 persone

8 Uova

250gr Polpa di patate cotte sotto cenere

200gr Latte di bufala

50gr Panna fresca di bufala

Sale q.b

100gr Tartufo nero

20gr Burro di bufala

Per guarnire

Riso soffiato e germogli di aglio

Procedimento

Cuocere le uova per 1 ora e 35 minuti a 65°C vapore e tenere da parte. Preparare il cremoso unendo in un mixer, latte, panna, polpa di patate, sale e 2 albumi delle uova precedentemente cotte a vapore. Frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo e fluido, quindi filtrare con un colino a maglia fine e sistemare all’interno di un sifone da 1/2 lt, caricato con una capsula e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.

Prima di servire, pulire le uova recuperando solo il tuorlo, lavorarlo dandogli la forma di uno  gnocco, sistemare al centro del piatto, condire con burro al tartufo. Cospargere con il cremoso con il quale è stato riempito il sifone, tenuto a bagnomaria ad una temperatura di 60°C per almeno mezz’ora, quindi guarnire con germogli d’aglio, lamelle di tartufo e riso soffiato integrale.

Le Trabe*

Via Capodifiume, 4

84047 Capaccio/Paestum (SA)

Tel. 0828 724165

Chef Ernesto Iaccarino

Ingredienti per 4 persone

240gr Calamari puliti

40gr Piselli

40gr Fave

80gr Patate cotte e pelate

10gr Aceto extra vecchio

160gr Vino rosso “Aglianico”

20gr Zucchero

4gr Rametti di timo

6gr Pane grattugiato

8gr Prezzemolo tritato

20gr Pomodori essiccati

2 cucchiai Olio evo

1gr Aglio tritato

Procedimento

Per la salsa di vino Aglianico

Caramellare lo zucchero, aggiungere il vino rosso e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.

Per i calamaretti

Cuocere i calamari alla brace, aggiungendo un po' di sale e di olio extravergine. Tagliare le patate bollite in quattro. Soffriggere l'aglio per pochissimo tempo e aggiungere subito le patate; saltare, quindi aggiungere i piselli, le fave, il prezzemolo, il pane grattugiato e l'aceto invecchiato e salare. Tagliare i calamari a rondelle e disporre a forma di torre, quindi farcire con gli ingredienti già preparati e aggiungere un po' di olio extravergine.

Composizione del piatto

Versare la salsa su ogni piatto, disporre i calamari ripieni e decorare con pomodori essiccati, timo e un filo di olio extravergine.

Don Alfonso 1890**

Corso Sant'Agata, 11/13

80064 Sant'Agata Sui Due Golfi (NA)

Tel. 081.8780026 - 081.8780561