Ricetta proposta da: I CASTAGNI - Chef ENRICO GERLI
1 Stella Michelin

Via Ottobiano, 8/20, 27029 Vigevano

Tel. 0381 42860

INGREDIENTI PER LA POLPETTA

4 tranci di filetto di baccalà dissalato
reticella di maiale
2 cipolle dorate di media grandezza tagliate a julienne
2o3 foglie di alloro
1 cucchiaio di rosmarino e scorza di limone tritato
100 gr di guanciale tagliato a julienn,
100 gr di dadolata di poimodoro fresco
vino bianco secco
olio extra vergine
sale
pepe
zucchero

PREPARAZIONE

In una padella scaldare un pò di olio extra vergine con l'alloro facendo insaporire,quindi aggiungere  il guanciale e le cipolle e fare dorare per 2 min., sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15 min. eventualmente aggiungendo del brodo se necessario. Trascorso il tempo,aggiungere il pomodoro,il trito di rosmarino,regolare di sale,pepe ed un pò di zucchero per abbassare l'acidità e cuocere ancora per 5 min. fino ad avere un sugo completamente asciutto.Lasciare raffreddare e dopo avere tagliato a metà per lo spessore il trancio di baccalà riempire questo con una cucchiaiata si sugo. Avvolgere ogni pezzo di baccalà in un pezzo di reticella di forma quadrata,fissare la polpetta con uno spiedino e cuocere in forno molto caldo (240gradi) per circa 10min. Mantenere in caldo.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI STOCAFISSO

100 gr di olio extra vergine

600 gr di latte intero

400 gr di stocafisso già ammollato e cotto a vapore dopo averlo salato per almeno 20min

200 gr di patate 

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

200 grdi cipolla bianca già tagliata a filetti

4 filetti di acciuga dissalati,

1 cucchiaio di salamoia di acciuga

50 gr di pasta di tartufo bianco

Prosecco

sale e pepe secondo gusto

PREPARAZIONE

In una casseruola a fondo spesso fare imbiondire l’aglio in 50g. di olio insieme all’alloro ed ai filetti di acciuga,quindi aggiungere le cipolle,fare soffriggere per almeno 5min.a fuoco basso senza colorire,dopodichè aggiungere lo stocafisso a pezzi ovviamente disliscato,lasciare coucere ancora altri 5min.,bagnare col vino,lasciare evaporare,aggiungere le patate a pezzi,l’acqua di cottura dello stocafisso,il latte bollente,la salamoia di acciuga e mescolando spesso, tanto da evitare che la patata si attacchi al fondo della padella,cuocere fino a completo assorbimento di tutto il liquido di cottura.A questo punto raffreddare il più velocemente possibile e versare lo stocafisso con tutti gli altri ingredienti in un mixer e montare aggiungendo il resto dell’olio,1 cucchiaino di pasta di tartufo ed eventualmente sale e pepe se necessari. Mantenere in caldo.

INGREDIENTI PER IL MARGOTTINO

300 gr dipatate già bollite con la loro buccia e passate al passaverdure

1 uovo intero

1 cucchiaio di polvere di Parmigiano

olio extra vergine

sale

pepe e noce moscata

120 gr di baccalà dissalato

1 spicchio d’aglio in camicia

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di trito di verdure(cipolla,sedano e carota)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

30 gr di vino bianco secco

30 gr di provolone dolce a cubettini

pangrattato

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto del margottino mescolando in una bacinella le patate,l’uovo,il Parmigiano,1 cucchiaio d’olio extra vergine,regolando di sale e pepe aromatizzando eventualmente con noce moscata.A parte in una padella antiaderente mettere a scaldare un po’d’olio extra con lo spicchio d’aglio e l’alloro,quindi dopo avere tolto l’aglio, aggiungere il trito di verdure,soffriggere dolcemente per qualche minuto ed introdurre in padella il baccalà a pezzi,alzare la fiamma portando così il pesce ad alta temperatura,sfumare con il vino,lasciare evaporare,unire il prezzemolo tritato e dopo avere regolato di sale cuocere fino a completo esaurimento dei liquidi di vegetazione.Bisogna adesso raffreddare molto velocemente così da poter unire al composto di baccalà i dadini di Provolone.Imburrare ora e rivestire con pangrattato 4 stampini monodose poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria riempita con il composto di patate coprire il fondo degli stampini e tutto il resto degli stampini stessi lasciando un incavo al centro che riempiremo con 1 cucchiaio di composto di baccalà.Chiudere ora con ancora un po’ di purè di patate la sommità del margottino.Cuocere ora in forno a 160 gradi per almeno 15 minuti.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Porre al centro del piatto una cucchiaiata abbondante di crema di stocafisso dandole forma circolare per mezzo di un coppapasta,appoggiarvi sopra il margottino di patate e baccalà e sopra a questo mettere la polpetta di merluzzo e guanciale.Finire il piatto eventualmente con porro fritto e salse ristrette di crostacei e nero di seppia.

Ricetta proposta da: IL DESCO - Chef MATTEO RIZZO
2 Stelle Michelin

Via Dietro San Sebastiano, 7, 37121 Verona

Tel. 045 59358

INGREDIENTI

1 rognone di vitello

1 litro di latte

50 gr di fondo brunopistilli di zafferano

500 gr di patate

50 gr di burrosale e pepe

mezza verza

PREPARAZIONE

Pulire con cura il rognone, tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore, salarlo e peparlo. Nel frattempo con le patate, il latte e il burro preparare un purè morbido.Sbollentare la verza tagliata a listarelle in acqua salata, asciugarla bene e poi friggerla in olio a 180 gradi per renderla croccante. Preparare la salsa aggiungendo lo zafferano al fondo bruno. Disporre sui piatti qualche cucchiaiata di purè di patate, qualche fetta di rognone cotto in una padella con poco burro e irrorare abbondantemente con la salsa. Guarnire con la verza fritta.

Ricetta proposta da: PICCOLO LAGO - Chef MARCO SACCO
2 Stelle Michelin

Via Filippo Turati, 87
, 28924 Verbania (VB)

Tel. 0323 586792 

ELEMENTI PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO

N 10 patate bianche di media grandezza

600 gr spuma di patate all’olio

80 gr caviale

PER LE PATATE AL VAPORE

N 10 patate bianche di media grandezza

PROCEDIMENTO

Lavare accuratamente le patate e cuocerle in forno a vapore per circa 40 min a 100°, inciderle nella parte superiore e scavarle con uno scavino fino ad ottenere un contenitore quasi vuoto.

PER LA SPUMA DI PATATE

250 gr patate pelate

100 gr panna da cucina

35 gr olio di oliva

sale

85 gr acqua di cottura

n 1 foglia di alloro

PROCEDIMENTO

Pelare le patate e farle cuocere in acqua con una foglia di alloro, scolarle e frullare al mixer con la pannal’olio e l’acqua di cottura,aggiustare di sale, passare allo chinoix e caricare nel sifone con due cariche.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Scaldare la patata a vapore, lucidarla con un po d’olio e sale, farcire con la spuma di patate ed adagiaresopra una quenellina di caviale.

Ricetta proposta da: STRADA FACENDO - Chef  EMILIO BARBIERI
1 Stella Michelin

Via Emilia Ovest, 622, 4110 Modena

Tel. O59 334478

PROCEDIMENTO PER IL POLPO

cuocere per tre ore in acqua con sedano, cipolla, lemongrass, limone e sale.

PROCEDIMENTO PER IL COTECHINO ARTIGIANALE

Cuocere per 3 ore in acqua e durante la cottura cambiare l’ acqua per due volte.

PROCEDIMENTO PER LE MELE CAMPANINE MOSTARDATE

Pelare la mele, tagliarle a fette e farle marinare nello zucchero per una notte. Portare a ebollizione per 1 minuto poi lasciare raffreddare . Ripetere l’operazione per tre volte poi aggiungere le gocce di senape.

PROCEDIMENTO PER I FAGIOLI CANNELLINI

Ammollare i fagioli (100gr)  per 8 ore in acqua acidula con rosmarino. Cuocerli con cipolla, aglio e sale, sfumare con vino bianco  e coprire con acqua : far bollire per 15 minuti.

PROCEDIMENTO PER LE PATATE A QUADRETTI

Pelare e tagliare a quadretti da 0.5 cm le patate, sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Raffreddare in acqua ghiacciata e condire con olio extravergine sale e prezzemolo tritato.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI PATATE

1 patata

50 gr di porro

30 gr di zenzero in agrodolce

20 gr di miele

20 gr di senape

PROCEDIMENTO

Appassire i porri con una noce di burro, aggiungere l’ acciuga, la patata tagliata finemente e sfumare con vino bianco e far cuocere; infine frullare il tutto con lo zenzero il miele la senape e aggiustare di sale e pepe.

PROCEDIMENTO PER IL RISTRETTO DI PACHINO

centrifugare 200 gr di pomodori pachino maturi e fere restringere sul fuoco, salare e pepare.

INGREDIENTI PER L'ARIA DI SALSA VERDE

100 gr di prezzemolo (solo le foglie)

10 gr di aglio

250 gr olio

20 gr di aceto bianco

40 gr di capperi

70 gr di cetriolini sott’aceto

2 uova sode

20 gr di acciughe

120 gr di cipolline agrodolci

5 gr di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tagliare a coltello tutti gli ingredienti aggiustare di sale e/o aceto e coprire di olio extravergine. Frullare 200gr di salsa verde con 500 gr di acqua e 3 cucchiai di lecitina.

DISPOSIZIONE SUL PIATTO

Tagliare il cotechino molto sottile e disporre le fette nel piatto ben caldo. Sopra mettere il polpo tagliato a pezzi grossi condito con i fagioli, le fettine di mela campanina, le gocce di pomodoro e l’aria verde e le patate a cubetti.

Finire con la crema di patate, una spolverizzata di pepe e un filo di olio extravergine di Brisighella.

Ricetta proposta da: LA SIRIOLA, Hotel Ciasa Salares - Chef MATTEO METULLIO
1 Stella Michelin

Strada Pre de Vì, 31, 39030 San Cassiano (BZ)

Tel. 0471 849445

INGREDIENTI

PER IL MAIALINO

1 Maialino da latte intero da 3kg

1 Rametto di timo

1 Rametto di rosmarino

1 Rametto di maggiorana

1 Foglia di salvia

PER LA SPUMA DI PATATE BRUCIATE

5 Patate

1lt Panna

200gr Latte intero fresco

Sale q.b

Pepe q.b

1 Foglia di alloro

PER I CONTORNI

3 Rapanelli baby

1 Anguilla fresca da 500gr

6 Cipollotti di media-piccola dimensione

10 gr Caviale Prunier

PER LA SALSA DI MAIALINO

1 kg Ossa di maialino

1 kg Ossa di vitello

2 Carote medie

2 Cipolle

2 Gambi di sedano

1 foglia alloro

10 bacche di pepe in grani

1 Pomodoro

1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro

10 lt Acqua fredda

PER LA GUARNIZIONE DEL PIATTO

Fiori di borraggine

Foglie di amaranto

PROCEDIMENTO

PER IL MAIALINO

Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna.

PER LA SPUMA DI PATATE BRUCIATE

Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas.

PER I CONTORNI

I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna.

PER LA SALSA

Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.

Ricetta proposta da: ANDREINA - Chef ERRICO RECANATI
1 Stella Michelin

Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto (AN)

Tel. 071 970124

INGREDIENTI

2 Porri

1,5 kg Patate Pagliarino a pasta bianca

2 Foglie di alloro

Olio

Sale

Pepe bianco

Brodo vegetale

2 Fette di pancetta

500gr Pecorino di fossa

2 Fogli di colla di pesce

250 gr Latte

200 gr Farina

1 Uovo

PRIMA DI COMINCIARE

Lavare e tagliare i porri finemente e tenere da parte. Lessare 500gr di patate in acqua e sale, quindi sbucciare e tagliare il restante chilo di patate in fettine sottili.

PER LA BASE DEL PIATTO

Stufare i porri con 2 foglie di alloro e cuocere le patate con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale, quindi regolare di sale e di pepe. A patata cotta, frullare e setacciare il composto e lasciarlo riposare.

PATATA 1: LO GNOCCO

Per l’interno dello gnocco di patata, creare una fonduta con 250gr di latte e 500gr di pecorino di fossa. Nello stesso momento, mettere a bagno la colla di pesce, quindi unirla alla fonduta. Con l’aiuto di stampini a mezza sfera preparare delle semisfere che verranno momentaneamente lasciate da parte, mentre si andrà a preparare lo gnocco con 500gr di patate, 200gr di farina, un uovo, sale e pepe. A impasto ultimato, stenderlo con il matterello e, con l’aiuto di un coppa pasta, coppare tutti i dischi dove poi inserire le sfere di fonduta di pecorino.

PATATA 2: LA PATATA ARROSTO

Tagliare due patate in forma ovale, sbiancarle in acqua salata e successivamente rivestirle con la pancetta.

PATATA 3: LA PATATA FRITTA

Tagliare una patata a julienne, lasciarla in acqua fredda e poi friggerla.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

In un piatto fondo mettere la crema di patate alla base e contemporaneamente cuocere gli gnocchi farciti con pecorino di fossa. Passare le patate arrostite in forno per dare una consistenza più croccante. Adagiare il tutto al centro del piatto e terminare friggendo a 160° la julienne di patate

da posizionare poi al centro per dare una sensazione di altezza al piatto e soprattutto per dare il contrasto della croccantezza.

Ricetta proposta da: TANO PASSAMI L'OLIO - Chef TANO SIMONATO
1 Stella Michelin

Via Eugenio Villoresi, 16, 20143 Milano

Tel. 02 839 4139

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER I CILINDRI DI PATATA E LA CREME BRULE' DI PARMIGIANO
6 patate grosse
80 gr. di parmigiano gia grattugiato
150 ml di latte
Maizena
2 uova
Noce moscata
Vermouth bianco
Sale
Zucchero
pepe

PER LE UOVA DI QUAGLIA CARAMELLATE
12 uova di quaglia (prendetene qualcuna in più)
Zucchero 

PER GLI CHAMPIGNON DISIDRATATI

10-12 champignon

Per la farina di porcini e champignon:

20 champignon

Porcini lamellati gelo (in questo periodo)

Per la brunoise di tartufo nero glassato:

2 tartufi neri da 40 gr. circa

Sale, zucchero

Essenza di tartufo 

Olio evo leggero

PREPARAZIONE

PER I CILINDRI DI PATATA

Lavare e pelare le patate.

Formare dei cilindri con il suo attrezzo (come da foto)

Lessare i cilindri al vapore, mettendo i cilindri su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. …molto dipende dal tipo di patata usata. Le patate bianche cuociono in più tempo, quelle gialle in meno tempo. Controllare e verificare la cottura.

Devono essere al dente ma morbide.

Riporre in frigorifero.

PER LA CREME BRULE' DI PARMIGIANO

Frullare a freddo il parmigiano con il latte, sino a che sia ben amalgamato.

Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e parmigiano, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb.

Portare a cottura frullando con frullatore a immersione.

Dovrà risultare giustamente densa.

PER GLI CHAMPIGNON DISIDRATATI E LA FARINA DI PORCINI E CHAMPIGNON

Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm. e metterli in forno non ventilato a 55/60°c oppure in essiccatore per tutta la note, circa 12 ore, se dovesse essere necessario aumentare le ore di disidratazione, ma non aumentare mai i gradi centigradi di cottura.

Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione.

Per la farina, assicurarsi che che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini, tipo macinino da caffè.

Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio, per non farli umidificare di nuovo.

PER LA BRUNOISE DI TARTUFO NERO GLASSATO

Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino.

Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua gia bollente.

Cubettare a brunoise.

Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni..: 200 gr. di zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min. a fuoco moderato. 

Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise.

Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume. 

Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della creme brûlé.

Riempire i cilindri di patata con la creme brûlé, metterli in forno per 2 min. Porre sulla creme brûlé  poco zucchero e brulare con cannello.

Affossare leggermente la creme brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello.

Stemperare un po di fonduta di parmigiano, preparata per la creme brûlé, in una padella, scaldandola leggermente.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disegnare a piacere con la crema di parmigiano sul piatto di portata.

Adagiarci sopra i cilindri di patata con i tuorli di quaglia caramellati.

Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d’olio leggero.

Ricetta proposta da: EL MOLIN - Chef ALESSANDRO GILMOZZI

Piazza Cesare Battisti, 11, 38033 Cavalese TN

Tel. 0462 340074

INGREDIENTI

Patate

Gamberi
Germogli di pino
Gemme di pino frullate
Olio evo
Latte

PREPARAZIONE PER 10 PERSONE
20/30 gamberi rossi o di fiume, puliti con solo la coda (con il carapace, formare una polvere essiccandola). Per ogni porzione daremo 2 gamberi crudi, conditi con olio e sale al limone e 1 gambero appena caldo, lasciato nel mantenitore per circa 5/6 minuti.

PREPARAZIONE PINO

Aria fatta con il latte dove avremo messo in infusione i germogli di pino Olio extra vergine di oliva con gemme di pino frullate Germogli di pino, piccoli e morbidi

via Garofalo 23,90149 Mondello (PA)

Tel. 091 6841415

INGEDIENTI PER L'INSALATA (4 PERSONE)
8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
1 trancio di tonno alto un paio di centimetri
1 filetti di dentice
Kg. 2 filetti di triglia
4 tentacoli di calamari
Gr..500 di patate
2cipollotti
Succo di limone, olio Extravergine
Gr. 100 basilico
Cubetti di ghiaccio

PREPARAZIONE

Frullare il basilico con olio e cubetti di ghiaccio, Preparare la crema di patate facendo stufare il cipollotto affettato con un po’ di olio, aggiungere le patate, coprire di acqua portare a cottura aggiustando di sale e pepe, frullare montando con olio d’oliva come fosse una maionese e tenere da parte a bagno maria coprendo con della pellicola per evitare di far asciugare la superfice.
Affumicare leggermente il tonno a freddo in affumicatore per 5 minuti, ricavare dal filetto di pesce 12 fettine sottili e marinare in olio e poco limone per 2 minuti.
Marinare anche i gamberi i gamberi.
Montare la crema di patate con un frullino
Preparare i tentacoli di calamari confit, cuocendoli dentro l’olio d’oliva in forno a 80 gradi per 20 minuti
Mettere a specchio nel piatto la crema di patatetiepida, posizionare tutto il pesce  mettendo sopra i gamberi sgusciati ma con le teste attaccate.
Condire con olio e limone, mettere qualche cubetto di pomodoro crudo e un filo di olio al basilico

Ricetta proposta da: PASCUCCI AL PORTCCIOLO - Chef GIANFRANCO PASCUCCI
1 Stella Michelin

Viale Traiano, 85, 00054 Fiumicino (RM)

Tel. 06 65029204 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LE LUMACHINE DI MARE

500gr Lumachine S.Lucia

500gr Sconcigli

200gr Salsa di pomodoro siccagno

2 foglie di alloro

4 spicchi di aglio

5 capperi

PROCEDIMENTO

Far bollire le lumache in abbondante acqua leggermente salata per circa 40 minuti schiumando di tanto in tanto. Raffreddarle sotto acqua corrente fresca  e togliere il frutto avendo cura di eliminare la parte terrosa , dividere a metà solo gli sconcigli. Far soffriggere dolcemente l’aglio, i capperi e l’alloro con un filo d’olio, aggiungere quindi le lumache e cucinare così per circa 10 minuti, aggiungendo poi la salsa di pomodoro. Cuocere il tutto per circa 20 minuti.

PER LE PATATE MORBIDE

200gr Patate medie

100gr Burro

Erbe aromatiche, radici e spezie (rosmarino, timo, lemon grass, pepe long, anice stellato, ginepro, macis, coriandolo, basilico, prezzemolo, foglie di sedano, finocchiella, melissa)

PROCEDIMENTO

Lavare le patate e lessarle. Una volta cotte sbucciarle e schiacciarle in maniera grossolana, quindi avvolgerle in teli di lino. Per il vapore d’erbe: introdurre in una capace pentola di ghisa prima le radici e le spezie, poi le erbe aromatiche forti ed infine le erbe aromatiche fragili e i funghi porcini secchi. Scaldare la pentola di ghisa, inserirvi le patate avvolte nel lino e lasciar cucinare in vapore d’erbe per circa 20 minuti. Passarle allo schiacciapatate e poi al settaccio fine. Montare la purea in un pentolino di rame con il burro e pochissimo latte.

SALSA VERDE

Frullare 10 foglie di menta, ½ mazzetto di prezzemolo, 50gr di capperi, la buccia di mezzo limone , 50 grammi di acciughe, 3 foglie di basilico, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e passare tutto al setaccio fine.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Scaldare e montare con una frusta le patate, quindi disporle al centro del piatto. Unire le lumachine di mare al pomodoro, guarnire con foglie di menta, salsa verde e polvere di salicornia (ottenuta facendo seccare la salicornia in forno a 60° per una notte).

Ricetta proposta da: LA CIAU DEL TORNAVENTO - Chef MAURILIO GAROLA
1 Stella Michelin

Piazza Leopoldo Baracco 7, 12050, Treiso (CN)

Tel. 0173 638333

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

FONDENTE DI PATATE          

150g di patate

200g latte

80g olio extra vergine di oliva

70g burro vegetale

sale q.b.

far bollire il tutto e frullare con un cutter

CAPPUCCINO

4 seppie da 200g cadauna

50g cipolla bianca

nero di seppia

10g concentrato di pomodoro

15g vino bianco secco-sale e peperoncino

200g di fumetto di pesce

PROCEDIMENTO

Rosolare la cipolla, unire le seppie precedetemente pulite e tagliate a cubetti, aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino bianco, fumetto di pesce e il nero di seppia. Cuocere per circa 30/40 minuti. A cottura ultimata aggiungere sale e peperoncino q.b.  

Servire il tutto in una tazza da cappuccino trasparente formando i vari strati. Al posto del caffè il nero di seppia, la crema di latte sostituita dalla crema di patate ed infine la cialda di pane al posto della brioche.

Ricetta proposta da: AL CASTELLO DI GRINZANE - Chef MARC LANTERI
1 Stella Michelin

Via Castello 5, Grinzane Cavour (CN)

Tel. 0173 262172

INGERDIENTI
4 noci di capesante fresche di 40g circa cadauno

olio di oliva extra vergine

fleur de sel

PROCEDIMENTO

Lavare accuratamente le noci di capesante e asciugarle bene sulla carta assorbente. In una padella antiaderente in olio di oliva extra vergine dorare entrambi i lati, senza prolungare la cottura. Adagiare su una griglia e ultimare con fleur di sel.

INGREDIENTI PER LA CREMA PARMENTIER

2 patate gialla media, pelate

1 poro di Cevere CN 

30g burro

olio di oliva qb 

500ml brodo vegetale

100ml panna fresca

sale qb

PROCEDIMENTO

Lavare e tagliare a rondelle fine il porro. Stufarlo senza colorarlo nel burro in una pentola. Bagnare con il brodo e la panna.  Portare ad ebollizione e unire le patate tagliate a fettine.  Cuocere lenta-mente finche le patate sono ben cotte. Frullare con il mixer ai immersione e passare l’impasto al colino. Correggere se necessario con il sale.

CHIPS DI VITELLOTTE

3 patate Vitellotte di media grandezza
olio per friggere

fleur de sel

PROCEDIMENTO

Lavare le patate accuratamente senza pelare. Affettarle finemente con la mandolina e lasciare nell’acqua ghiacciata per 30 minuti. Asciugare le fettine molto bene. Portare l’olio di frittura a 160°C e friggere le chips. Scollare sulla carta paglia e spolverare con fleur de sel.

PRESENTAZIONE

In una fonda calda, versare la crema parmentier e adagiare la noce di capesanta a centro e guarnire con le chips di patate viola Vitellote.